Zupki… rosół
Przez długie lata rosół z kury trafiał na polskie stoły na niedzielny obiad. Im bardziej dorodna i świeża była kurka, tym lepszy smak miała zupa. Ponadto rosół uważany był za najlepszy posiłek dla chorych i rekonwalescentów.
Często też do kury dodawano kawałek wołowiny. Dziś tradycyjny rosół, jako zupa dość kosztowna i czasochłonna w przygotowaniu, został już trochę zapomniany, być może dlatego, że dostępne w każdym sklepie kostki rosołowe znacznie ułatwiły nam pracę – wystarczy je tylko rozpuścić w gorącej wodzie.
Klasyczny rosół powinno się gotować bardzo długo, na niewielkim ogniu, a następnie specjalnymi sposobami usunąć nadmiar tłuszczu, np. cedząc przez sito wyłożone kostkami lodu. Warto też przypomnieć, że rosół, czyli klarowny wywar, ale musi być przyrządzony wyłącznie z mięsa, można też przygotować rosół warzywny lub grzybowy. Nieodłącznym dodatkiem rosołu była dla naszych babek kostka maggi lub przyprawa maggi w płynie, której głównym składnikiem było suszone ziele lubczyku. Warto jednak wykorzystać świeże listki tej rośliny, bez wątpienia bardziej aromatyczne, pamiętajmy jednak, aby stosować je z umiarem, gdyż ich aromat jest bardzo silny. W każdym podanym niżej przepisie można oprócz mięsa drobiowego wykorzystać kawałek wołowiny lub gotować rosół wyłącznie na wołowinie. Wszystko zależy od gustu, smaku i przyzwyczajeń.
Rosół królewski
Składniki:
– 1 duża drobiowa porcja rosołowa albo ½ kg skrzydełek kurzych
– 1-2 suszone grzybki
– 1 niewielki burak
– 1 duża cebula
– 1 porcja włoszczyzny z kapustą
– 7 ziarenek ziarnistego pieprzu
– 1 łyżeczka przyprawy warzywnej typu vegeta
– 10 dag cienkiego makaronu (nitki, gwiazdki, zacierki)
– garść posiekanej zieleniny (koperek, natka pietruszki)
Wykonanie:
Cebulę przekroić na połowę i włożyć na 5 minut do nagrzanego piekarnika lub przyrumienić na suchej patelni. Mięso umyć pod bieżącą wodą, zalać ośmioma szklankami zimnej wody z przyprawą warzywną, dodać pieprz i zagotować na małym ogniu. Włoszczyznę poszatkować. Dodać do zupy z przypieczoną cebulą, umytymi grzybkami i obranym buraczkiem. Gotować do miękkości, przecedzić i doprawić do smaku. Wywar raz jeszcze zagotować na niewielkim ogniu, dodać makaron i gotować do 3-4 minut (według przepisu na opakowaniu). Przed podaniem obficie posypać posiekaną zieleniną. Mięso i jarzynki z rosołu można wykorzystać do przygotowania dobrego farszu do naleśników lub uszek.
Rosół z żółtym serem
Składniki:
– 1 niewielki kurczak
– 1 duża porcja włoszczyzny z kapustą
– 1-2 cebule
– 1 łyżka oleju
– 10 dag startego żółtego sera (mogą być dokładnie zmielone okrawki różnych serów)
– 10 dag tartej bułki
– 2 czubate łyżki mąki
– 2 jajka
– garść posiekanej zieleniny (natka pietruszki, szczypiorek, tymianek)
– 1 łyżka przyprawy typu vegeta
– szczypta tartej gałki muszkatołowej
– sól, pieprz, ziele angielskie
Wykonanie:
Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na tłuszczu. Włoszczyznę oczyścić i zetrzeć na tarce z dużymi otworami lub drobno poszatkować, dodać do cebuli, podlać łyżką wody i dusić na małym ogniu do chwili, gdy zmiękną i staną się przezroczyste. Kurczaka umyć, dodać do jarzynek i zalać siedmioma szklankami wody, dodać ziele angielskie i gotować na małym ogniu do miękkości. Przecedzić (mięso wykorzystać do przygotowania drugiego dania, a jarzynki – do kolacji). Ser wymieszać z przesianą mąką, tartą bułką, połową posiekanej zieleniny i żółtkami oraz gałką muszkatołową. Białka ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli, delikatnie wymieszać z masą serową i formować małe kuleczki. Rosół zagotować z łyżką vegety, doprawić do smaku i wrzucić serowe kuleczki – kiedy wypłyną, będą ugotowane. Przed podaniem posypać pozostałą posiekaną zieleniną.
A może po prostu – rosół z kury lub kurczaka
Składniki:
1 kura lub kurczak o wadze około 1,5 kg- 2 duże marchewki – 400 g
- 1 korzeń pietruszki – 100 g
- 1 średnia cebula – 130 g
- pół pora – 100 g
- 1/4 dużego korzenia selera – 150 g
- 2 duże ząbki czosnku
- 2 litry wody
- garść natki pietruszki lub koperku, lub/oraz świeży lubczyk
- przyprawy i zioła: 2 listki laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego, łyżeczka ziaren pieprzu, 2 łyżeczki soli
Wykonanie:
Porada: Rosół można ugotować zarówno na kurze, jak i na kurczaku. Wykonanie niczym się nie różni. Jedyna różnica polega na tym, że kurczaka gotujemy około godziny do półtorej, zaś kurę od dwóch do trzech godzin. Kura może też trochę więcej ważyć. Wówczas dodajemy do garnka o 500 ml więcej wody. W dniu gotowania rosołu można całego kurczaka lub kurę pomoczyć przynajmniej dwie godziny w misce lub w garnku z wodą (mięso moczone ma mniej „specyficzny” zapach i lepiej smakuj). Należy też usunąć kuper oraz nadmiar tłuszczu z dołu podbrzusza.
W garnku zagotowujemy dwa litry wody. Kurczaka o wadze około 1,5 kg (lub też kurę o wadze minimum 1,5 kg) umieszczamy w garnku z wrzątkiem. Ponownie zagotowujemy wodę i po dwóch minutach wylewamy ją w całości (wylewamy wówczas mętną wodę ze ściętym białkiem tzw. szumowiny).
W garnku z kurczakiem umieszczamy umyte i obrane warzywa. Marchewki obieramy i przekrawamy na pół, a kawałek pora wzdłuż. Korzeń pietruszki tylko obieramy, zaś kawałek korzenia selera tylko dokładnie myjemy. Cebulę przekrawamy na pół i podpiekamy chwilę na suchej patelni lub nad palnikiem kuchenki gazowej. Tak zarumienioną cebulę również umieszczamy w garnku.
Dodajemy też dwa listki laurowe, trzy ziarna ziela angielskiego oraz łyżeczkę ziaren czarnego pieprzu. Na koniec wlewamy dwa litry świeżej, zimnej wody.
Porada: Są najprzyjemniej dwie szkoły szykowania mięsa do rosołu. Pierwsza – wcześniej kurczaka lub kurę moczymy w wodzie, a następnie zalewamy mięso w garnku zimną wodą i zagotowujemy ją. Mętną wodę z szumowinami wylewamy. Wlewamy świeżą wodę, dodajemy warzywa oraz resztę składników i zaczynamy gotować rosół. Druga szkoła – zagotowanej wody nie wylewamy, a tylko zbieramy szumowiny (ścięte białko) łyżką cedzakową.
Garnek przykrywamy pokrywką. Zagotowujemy rosół, a następnie zmniejszamy moc palnika do takiej, by rosół tylko lekko mrugał. Jeśli rosół gotujemy na kurczaku, to wystarczy jedna godzina gotowania. Jeśli jest to rosół na kurze, to gotujemy przez prawie trzy godziny i warto dodać do garnka o 500 ml więcej wody. Następnie możemy dodać do rosołu: dwa ząbki czosnku (nie każdy je dodaje i można je pominąć); natkę pietruszki lub koperek; świeży lubczyk ogrodowy (w sezonie letnim); dwie łyżeczki soli. Rosół gotujemy jeszcze 30 minut.
Z garnka z rosołem wyławiamy całą kurę lub kurczaka (może się rozpadać) oraz wszystkie warzywa i przyprawy, które odkładamy do większej salaterki. Cały rosół przelewamy do drugiego garnka przez metalowe sitko.
Sprawdzamy smak rosołu i ewentualnie doprawiamy solą. Rosół podajemy jeszcze gorący z makaronem, zacierkami lub kluskami lanymi. Na talerz można dodać pokrojoną w plasterki marchew oraz siekaną natkę pietruszki lub koperek. Warzywa oraz mięso z rosołu można wykorzystać później na wiele sposobów.
Tekst: Sławek Chyliński
Foto: Internet
Źródła:
„Kuchnia polska”, Małgorzata Caprari, Wyd. KDC, Warszawa 2006
