Zupki – krupnik
To również zupy o wielowiekowych tradycjach. Pamiętajmy, że dobry krupnik nie musi być ciężkostrawną zupą na tłustym mięsie, może być wykwintnym w smaku eleganckim daniem, odpowiednim na każdą okazję.
…na mięsie indyczym
Składniki:
– 25 dag indyczego mięsa pokrojonego jak na gulasz
– 1 porcja włoszczyzny bez kapusty
– 1 nieduża cebula
– 1 czerwona papryka
– 5-6 łyżek kaszy gryczanej
– 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
– curry, sól, pieprz
– garść posiekanej natki pietruszki
Wykonanie:
Mięso zalać dwoma szklankami wody, gotować do miękkości. Do wrzącego wywaru wsypać przesianą i umytą kaszę, utarte na jarzynowej tarce lub drobno posiekane warzywa (za wyjątkiem papryki), sól, pieprz i curry. Paprykę obrać z gniazd nasiennych i pokroić w półplasterki, a gdy jarzyny zmiękną i kasza się rozgotuje, wrzucić do zupy, dodać koncentrat rozrobiony w odrobinie ciepłej wody, a gdy papryka zmięknie – dodać ugotowane wcześniej mięso. Przed podaniem posypać posiekaną natką.
…wegetariański
Składniki:
– 20 dag kaszy gryczanej
– 2-3 dag suszonych grzybów
– 1 duża cebula
– porcja włoszczyzny bez kapusty
– oliwa lub olej słonecznikowy
– ziele angielskie
– pieprz ziarnisty
– posiekana natka pietruszki
Wykonanie:
Włoszczyznę i cebulę drobno posiekać lub utrzeć na tarce jarzynowej z dużymi otworami, chwilę dusić na tłuszczu, a gdy jarzyny zmiękną i staną się przezroczyste, zalać dwoma litrami wrzątku, dodać sól, pieprz i ziele angielskie. Grzyby umyć i pokroić w paseczki, dodać do zupy. Kaszę gryczaną umyć, dodać do zupy i gotować ma małym ogniu do miękkości. Przed podaniem dodać posiekaną natkę. Do zupy można także dodać pokrojone w kostkę ziemniaki – wrzucić, kiedy kasza będzie na wpół miękka.
…z kaszą jęczmienną
Składniki:
– 10-20 dag (1-2 torebki) kaszy jęczmiennej
– 6 szklanek esencjonalnego rosołu z kostki
– 1 porcja młodej włoszczyzny
– 4-5 cebule dymki
– warzywna przyprawa typu vegeta
– garść szczawiu
– 40-50 dag ziemniaków
– 3 łyżki oliwy, oleju lub margaryny
– ½ szklanki śmietany
– sól, pieprz
Wykonanie:
Kaszę ugotować na sypko w wodzie z dodatkiem łyżeczki przyprawy warzywnej, dokładnie odsączyć. Cebulę i włoszczyznę poszatkować lub zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Zeszklić na tłuszczu. Zalać rosołem z kostki, zagotować. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, dodać do zupy i gotować do miękkości. Szczaw oczyścić i posiekać, dodać do zupy razem z odsączoną kaszą, zagotować. Doprawić. Śmietanę rozprowadzić 3-4 łyżkami lekko ostudzonej zupy, dodać do reszty zupy i wymieszać.
…na boczku
Składniki:
– 15 dag boczku lub tłustej szynki
– 6 szklanek rosołu z kostki
– 1 szklanka kaszy gryczanej
– 1 porcja włoszczyzny
– 3-4 duże ziemniaki
– garść posiekanej zieleniny (koperek, natka pietruszki, tymianek)
– sól
Wykonanie:
Kaszę wypłukać pod bieżącą wodą. Włoszczyznę oczyścić i zetrzeć na tarce z dużymi otworami lub drobniutko poszatkować. Boczek pokroić w kostkę, dodać rozdrobnioną włoszczyznę, zalać gorącym rosołem, wrzucić kaszę i gotować 30 minut. Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę, dodać do zupy i gotować do miękkości. Skontrolować smak i ewentualnie doprawić. Przed podaniem obficie posypać posiekaną zieleniną.
…z lubczykiem
Składniki:
– 1 porcja włoszczyzny z kapustą
– 5 łyżek kaszy jęczmiennej
– 2 kostki rosołowe
– 4 średnie ziemniaki
– ½ szklanki mleka
– 3 łyżki oliwy lub dobrego oleju
– ½ pęczka świeżego lubczyku (maggi)
Wykonanie:
Kaszę zalać zimną wodą, doprowadzić do wrzenia i dodać pokruszoną kostkę rosołową. Gotować około 60 minut na małym ogniu. Oczyszczoną włoszczyznę zetrzeć na tarce z dużymi otworami lub drobniutko pokroić. Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę. Ziemniaki i włoszczyznę dodać do gotującej się kaszy i gotować na niewielkim ogniu jeszcze około 20 minut. Dodać olej, mleko oraz posiekany lubczyk, dobrze wymieszać i zdjąć z ognia.
…wg Ani
Składniki:
– ok. 800 g drobiu – (dwie duże nogi kurczaka lub kilka skrzydełek)
– 6 łyżek kaszy jęczmiennej np. wiejskiej – 80 g
– 500 g ziemniaków – 4-5 sztuk
– 1 średnia marchew – około 160 g
– 1 mniejszy korzeń pietruszki – około 100 g
– 1 mała cebula lub kawałek pora – 80 g
– 2 litry wody
– po dwie łyżki siekanej natki pietruszki i koperku
– 1 płaska łyżeczka soli; 1/3 płaskiej łyżeczki pieprzu; listek laurowy; 2 ziarna ziela angielskiego; szczypta kurkumy
Wykonanie:
Mięso zalewamy dwoma litrami wody, dodajemy listek laurowy, dwa ziarna ziela oraz małą cebulę (może być opalona nad palnikiem) lub kawałek pora. Garnek przykrywamy przykrywką i zagotowujemy całość, a następnie zmniejszamy moc palnika do takiej, by wywar tylko lekko mrugał i gotujemy go tak przez pełną godzinę (jeśli używamy żeberek lub mięsa z indyka, to możemy wydłużyć czas gotowania do 90 minut).
Ugotowane mięso oraz cebulkę, listek i dwa ziarna ziela wyławiamy z zupy, mięso odkładamy do lekkiego przestudzenia i następnie ponownie umieszczamy je w garnku z bulionem (cebula, zioła, skóry, kości i chrząstki nie będą już potrzebne).
W trakcie gotowania mięsnego bulionu przygotowujemy warzywa – ziemniaki, marchew i pietruszkę obieramy i kroimy w kostkę (ziemniaki kroimy na większe kawałki, zaś pietruszkę i marchew w drobniejszą kostkę).
Porada: Jeśli ziemniaki nie będą umieszczane w bulionie od razu po pokrojeniu, to przekładamy je do osobnej miski z zimną wodą, by nie ciemniały. Jeśli zaś lubimy słodsze krupniki, to możemy śmiało dorzucić jeszcze jedną marchewkę do tego warzywnego zestawu.
Pokrojone warzywa umieszczamy w garnku z bulionem i „obranym” mięsem. Od razu wsypujemy też sześć łyżek kaszy jęczmiennej np. wiejskiej lub perłowej – będzie to około 80 gramów suchej kaszy. Na koniec wsypujemy jeszcze płaską łyżeczkę soli oraz 1/3 płaskiej łyżeczki pieprzu. Mieszamy zawartość garnka i zagotowujemy, zmniejszamy moc palnika do takiej, by krupnik tylko lekko mrugał. Gotujemy tak zupę pod przykryciem przez 30 minut.
Porada: Kaszę jęczmienną można przed dodaniem do zupy przepłukać zimną wodą przez sitko w celu oczyszczenia.
Po tym czasie warzywa i kasza będą już miękkie. Do zupy dodajemy na koniec szczyptę kurkumy (dla zdrowia i koloru) oraz dwie łyżki świeżo siekanego koperku. Zupę mieszamy i gotujemy ostatnie pięć minut. Sprawdzamy jej smak i w razie potrzeby dodajemy np. więcej soli. Natkę pietruszki dodajemy na talerz z nalaną porcją krupniku.
…na wołowinie
Składniki:
– 500 g wołowiny
– 500 g porąbanych kości wołowych
– 2 litry wody
– zestaw włoszczyzny bez kapusty
– 4 małe suszone grzyby
– 120-150 g kaszy jęczmiennej perłowej
– łyżka świeżego masła
– 3 duże ziemniaki
– natka pietruszki
– sól do smaku
Wykonanie:
Pół kilograma wołowiny i pół kilograma porąbanych na małe kawałki kości wołowych zalewamy dwoma litrami wody i gotujemy na małym ogniu. Po godzinie gotowania dodajemy włoszczyznę bez kapusty (marchew, pietruszka, por, seler oraz jedna cebula) i cztery małe suszone grzyby. Gdy mięso będzie miękkie, rosół przelewamy przez sitko. Mięso kroimy w kostkę, jarzyny i grzyby w cienkie paseczki.
Odlewamy pół litra ugotowanego i posolonego do smaku rosołu i gotujemy w nim 120-150 gramów kaszy jęczmiennej perłowej. Gdy kasza się rozgotuje, dodajemy łyżkę świeżego masła i ucieramy kaszę przez chwilę drewnianą łyżką, by zbielała.
Ugotowaną kaszą łączymy z pozostałym rosołem i po dodaniu trzech pokrojonych w kostkę ziemniaków znowu garnek stawiamy na ogniu. Po 15-20 minutach ziemniaki są ugotowane. Wówczas dodajemy do krupniku pokrojone mięso, grzyby i jarzyny. Zupę solimy do smaku i przed podaniem posypujemy drobno posiekaną natką pietruszki.
Tekst: Sławek Chyliński
Foto: Internet
Źródła:
„Kuchnia polska”, Małgorzata Caprari, Wyd. KDC, Warszawa 2006
