Zupki – barszcz

Polska tradycja zna go w wielu wersjach i odmianach, odpowiednich zarówno na zimowe chłody, jak i na letnie upały, barszczyk może stanowić pyszny napój podawany w filiżankach z pasztecikiem lub jednogarnkowe sycące danie.

Barszcz biały chrzanowy

Składniki:
– 1 duża cebula
– 30 dag białej kiełbasy
– 10 dag wędzonego boczku
– 3 ząbki czosnku
– 2 listki laurowe
– kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu
– sól
– pieprz
– 2 żółtka
– 2–3 łyżki mąki
– śmietana 18%
– 5–6 łyżek chrzanu ze słoika

– jajka gotowane na twardo

Wykonanie:
Pokrojoną cebulę, kiełbasę, boczek, czosnek, liście laurowe, ziele i pieprz zalewamy 2 l zimnej wody. Solimy, gotujemy na małym ogniu, aż boczek będzie miękki (kiełbasę wyjmujemy po 15 minutach od zagotowania).

Kiełbasę i boczek kroimy na kawałki, wkładamy ponownie do zupy. Żółtka ucieramy z mąką i ok. 3/4 szklanki śmietany, następnie mieszamy z kilkoma łyżkami gorącego wywaru. W dalszej kolejności łączymy z resztą wywaru. Doprawiamy chrzanem oraz solą i pieprzem do smaku. Zdejmujemy z ognia. Już nie zagotowujemy. Przed podaniem na talerz wykładamy cząstki jaj ugotowanych na twardo i zalewamy je barszczem.

…wigilijny na zakwasie

Zakwas:
– 3 kg buraków obranych
– woda – tyle aby przykryła pocięte buraki
– 1 główka czosnku przecięta w poprzek
– skórka z 1 kromki czarnego chleba na zakwasie
– 2 cebule pocięte w talarki lub przecięte na cztery
– 3 czubate łyżki soli kamiennej
– czarny pieprz mielony

Barszcz:
– 3 litry wody
– 2 kg buraków
– 1 litr zakwasu z buraków
– 10 kapeluszy grzybów suszonych
– 3 średnie cebule (białe lub czerwone)
– 100 g śliwek suszonych wędzonych
– 3 czubate łyżki cukru lub melasy
– sól
– fasola Jaś

Wykonanie:

Zakwas
Buraki obieramy ze skórki i tniemy na cienkie plasterki. Cebulę tniemy na cztery lub w grube talarki. Główkę czosnku przecinamy na pół w poprzek. Warzywa wkładamy do kamionkowego, szklanego lub w ostateczności metalowego garnka. Zalewamy wodą w takiej ilości, aby przykryła ona buraki – nic więcej. One i tak puszczą sok. Mamy dwa wyjścia: można zalać wodą mineralną wymieszaną z solą, można również starym sposobem zalać przegotowaną schłodzoną osoloną wodą. Dokładamy do garnka skórkę od chleba, przykrywamy całość ściereczką i odstawiamy na 3-5 dni – w zależności od temperatury, jaka panuje w danym pomieszczeniu – im cieplej, tym krótszy czas zakwaszania. Następnie zlewamy cały sok do słoików a buraczki wyrzucamy. Gotowe.

Barszcz:
Buraki myjemy, wkładamy do garnka i gotujemy w skórkach około 40 minut aż zmiękną, ale nie będą rozgotowane. Staramy się ich nie nakłuwać, aby nie puściły soku. Buraki wyławiamy i schładzamy. W tym czasie wlewamy do garnka 3 litry wody, wkładamy cebule pocięte na 4 części, kapelusze grzybów, opakowanie śliwek i gotujemy. Zajmie nam to około 1 godziny.

Następnie buraki obieramy i trzemy na grubszej tarce. Starte wkładamy do gotujących się grzybów, cebuli i śliwek, a następnie doprowadzamy do wrzenia i wyłączamy gaz. Odstawiamy na mniej więcej godzinę, aby uzyskał kolor. Następnie dosypujemy cukier, dolewamy zakwas i zostawiamy barszcz na kolejne 30 minut, aby kolor się utrwalił. W tym momencie możemy go doprawić po swojemu. Przed podaniem barszcz odcedzamy i podgrzewamy, ale uważajmy, aby się ponownie nie zagotował.

…czysty

Składniki:

– 50 dag średnich buraków ćwikłowych

– 6 szklanek rosołu z kostki

– 1-2 grzybki suszone

– 1 listek laurowy

– 2-3 ziarna ziela angielskiego

– 2-3 ziarna pieprzu

– 1-2 goździki

– sok z 1-2 cytryn lub ocet winny

– 1 łyżka niskosłodzonego dżemu z czerwonych porzeczek

– sól, cukier

Wykonanie:

Buraki wyszorować, zalać wrzącą woda i ugotować pod przykryciem na małym ogniu do miękkości. Lekko ostudzić. Ostudzone buraki obrać i zetrzeć na tarce z dużymi otworami, zalać rosołem i dodać przyprawy oraz dżem. Gotować na średnim ogniu 10 minut. Doprawić do smaku solą, cukrem i sokiem z cytryny – barszcz powinien mieć zdecydowany smak. Ostudzić i odstawić w chłodne miejsce, najlepiej na dół lodówki, na 2-3 godziny. Przed podaniem przecedzić i zagotować. Taki barszcz podaje się w filiżankach lub bulionówkach.

Wersja z fasolą:

Na Mazowszu barszcz przygotowany według przepisu podanego powyżej podaje się ze świeżą, ugotowaną fasolą. Fasolę najlepiej jest namoczyć poprzedniego dnia, wówczas nie gotuje się tak długo. Fasolę gotować w lekko osolonej wodzie do miękkości. Uwaga! Nie wolno jej rozgotować.

…z drobiem i…

Składniki:

– 50 dag skrzydełek drobiowych lub duża drobiowa porcja rosołowa

– 6 szklanek rosołu z kostki

– 50 dag buraków

– ¼ główki białej, włoskiej lub pekińskiej kapusty

– 2-3 spore marchewki

– 1 pietruszka

– 1-2 cebule

– 2 łyżki margaryny lub oleju

– 3 łyżki octu winnego lub sok z połowy cytryny

– 2 listki laurowe

– 1 łyżeczka cukru

– 1 szklanka kwaśniej śmietany

– garść posiekanej zieleniny (koperek, szczypiorek, natka pietruszki)

– sól, pieprz

Wykonanie:

Buraki, marchewki i pietruszkę obrać i zetrzeć na tarce z dużymi otworami, kapustę drobno poszatkować. Cebulę pokroić w kostkę. W rondlu rozgrzać margarynę, zeszklić cebulę, a następnie dodać rozdrobnione marchewki i pietruszkę. Dusić na niewielkim ogniu, stale mieszając, do chwili, gdy jarzynki zmiękną i staną się przezroczyste. Dodać umyte mięso, buraki i zalać połową gorącego rosołu. Dodać liście laurowe i cukier, doprawić do smaku solą i pieprzem. Gotować na małym ogniu do miękkości. Wyjąć mięso i oddzielić je od kości, pokroić w drobną kostkę. Barszcz ponownie zagotować, dodać resztę rosołu i poszatkowaną kapustę. Gotować na średnim ogniu do chwili, gdy kapusta zmięknie. Dodać mięso i śmietanę, wymieszać i podgrzewać, stale mieszając, nie dopuszczając jednak do wrzenia. Przed podaniem skontrolować smak i obficie posypać posiekaną zieleniną. Wegetarianie mogą przygotować zupę bez mięsa.

…klasyczny ukraiński

Składniki:

– 1 rosołowa porcja drobiowa lub ½ kg rostbefu wołowego

– 50 dag buraków ćwikłowych

– 1 porcja włoszczyzny

– 1 cebula

– 1 puszka białej fasoli w zalewie

– 1 listek laurowy

– 2-3 ziarenka ziela angielskiego

– 3-4 ziarenka pieprzu

– szczypta warzywnej przyprawy typu vegeta

– sok z cytryny lub ocet winny

– garść posiekanej zieleniny (natka pietruszki, koperek)

– sól, pieprz

Wykonanie:

Cebulę pokroić na ćwiartki i włożyć na 5 minut do nagrzanego piekarnika lub obrumienić na suchej patelni. Włoszczyznę oczyścić. Mięso umyć, dodać włoszczyznę, cebulę oraz przyprawy, zalać zimną wodą. Doprowadzić do wrzenia na małym ogniu i gotować do miękkości – około 30-40 minut. Przecedzić. Buraki wyszorować, zalać wrzącą wodą i gotować na dużym ogniu do miękkości. Odcedzić i ostudzić. Obrać i zetrzeć na tarce. Mięso oddzielić od kości i pokroić w drobną kostkę. Wywar zagotować, jeśli trzeba – zszumować. Dodać buraki, fasolę wraz z zalewą i mięso, zagotować. Doprawić do smaku sokiem z cytryny, cukrem, ewentualnie solą i pieprzem. Posypać obficie posiekaną zieleniną.

…z fasolą

Składniki:

– 1 drobiowa porcja rosołowa

– 1 porcja młodej włoszczyzny z kapustą

– 50 dag ziemniaków

– 25 dag buraków

– 1 puszka konserwowej białej fasoli

– 1 łyżka mąki pszennej

– ½ szklanki śmietany

– garść posiekanej zieleniny (koperek, natka pietruszki)

– 1-2 listki laurowe

– 2-3 ziarna ziela angielskiego

– sól, pieprz

– cukier

– sok z cytryny

– warzywna przyprawa typu vegeta

Wykonanie:

Mięso umyć, zalać 6 szklankami wody z łyżeczką przyprawy warzywnej, dodać listki laurowe i ziele angielskie, gotować 30 minut. Buraki obrać, zalać wodą tak, aby były zaledwie przykryte, i gotować do miękkości. Ostudzić. Włoszczyznę oczyścić i drobno pokroić, dodać do zupy, zagotować na małym ogniu. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, dodać do zupy i gotować do miękkości. Wyjąć mięso, oddzielić od kości i pokroić w drobną kostkę. Buraki zetrzeć na tarce z dużymi otworami i razem z wywarem dodać do zupy, dodać fasolę z zalewą, zagotować, doprawić sokiem z cytryny, cukrem, solą i pieprzem. Śmietanę wymieszać z mąką i rozprowadzić kilkoma łyżkami lekko ostudzonej zupy, wlać do garnka i podgrzewać, stale mieszając, dopóki zupa nie zgęstnieje, nie dopuszczając jednak do wrzenia. Dodać pokrojone mięso i posiekaną zieleninę, wymieszać.

Botwinka

Składniki:

– 5 łyżek koncentratu czerwonego barszczu (w płynie)

– 1 pęczek botwinki

– 2 szklanki tłustego mleka

– 1 szklanka rosołu z kostki

– 1 łyżka mąki pszennej

– 4 kromki czerstwego razowego chleba

– 1 łyżka masła lub margaryny

– 4 jajka ugotowane na twardo

– garść posiekanej natki pietruszki

– sól, cukier

– sok z cytryny

Wykonanie:

Botwinkę oczyścić i drobno pokroić (razem z listkami), ugotować w szklance rosołu z kostki zakwaszonego sokiem cytrynowym. Koncentrat barszczu rozprowadzić 3 szklankami gotowanej wody, dodać ugotowaną botwinkę wraz z zalewą oraz mleko wymieszane z przesianą mąką, doprawić do smaku. Wymieszać i, stale mieszając, zagotować. Kromki chleba posmarować masłem i włożyć na chwilę do nagrzanego piekarnika – powinny się lekko przyrumienić (ale nie przypalić). Jajka przekroić na połówki lub posiekać, ułożyć na talerzach, zalać botwinką i obficie posypać posiekaną natką. Oddzielnie podać ciepłe, chrupiące grzanki.

Tekst: Sławek Chyliński

Źródła:

– „Kuchnia polska”, Małgorzata Caprari, Wyd. KDC, Warszawa 2006

– Technikum Żywienia i Usług Gastronomicznych w Sadownem

– Internet