Zupki – kapuśniak
To też specjalność polskiej kuchni. Jedyny w swoim rodzaju, szczególnie w wersji z kiszoną kapustą.
Kapuśniaczek
Składniki:
– 50 dag kiszonej kapusty
– 5 szklanek rosołu z kostki
– 1-2 cebule
– 1-2 marchewki
– 3-4 suszone grzybki
– 3 łyżki oleju słonecznikowego
– 2 łyżki mąki pszennej
– 1-2 listki laurowe
– 3 ziarna ziela angielskiego
– sól, pieprz
– 1 kg ziemniaków
– garść posiekanej natki pietruszki
Wykonanie:
Grzybki dokładnie umyć, zalać gorącą wodą i odstawić na godzinę. Kapustę odcisnąć z soku. Marchewkę obrać i zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Cebule pokroić w kostkę, dodać marchewkę i zeszklić na tłuszczu, dodać kapustę i grzybki wraz z wodą, w której się moczyły, przyprawy i dusić 10 minut. Dodać rosół z kostki i gotować do miękkości około 40 minut. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę i ugotować w osolonej wodzie. Dobrze odcedzić i odparować. Ziemniaki wyłożyć na talerze i zalać gorącą zupą. Obficie posypać posiekaną zieleniną.
…wiosenny
Składniki:
– 1 niewielka główka młodej kapusty (ok. 30 dag)
– 1 pęczek cebulki dymki
– 2 ząbki czosnku
– 50 dag starych ziemniaków
– 3 łyżki oleju z oliwek lub dobrego oleju
– 1 niewielkie udko wędzonego kurczaka
– 4 szklanki esencjonalnego rosołu z kostki (warzywny, drobiowy)
– sól, pieprz
Wykonanie:
Dymki razem ze szczypiorkiem drobno posiekać i zeszklić na tłuszczu, zalać rosołem i zagotować. Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę, dodać do zupy razem z udkiem kurczaka i gotować około 15 minut – ziemniaki powinny się rozgotować. Wyjąć udko i oddzielić mięso od kości, pokroić w drobną kostkę. Zupę przetrzeć przez sito lub zmiksować, doprawić do smaku. Kapustę oczyścić i pokroić w cienkie paseczki, czosnek zmiażdżyć lub drobno posiekać, dodać do zupy i gotować około 5 minut, stale mieszając. Dodać rozdrobnione mięso i dobrze wymieszać. Podawać najlepiej w glinianych lub ceramicznych kokilkach, z dodatkiem świeżego pieczywa.
…jesienny
Składniki:
– 1 główka białej kapusty (ok. 1 kg)
– 10 dag świeżych grzybów (najlepsze są leśne, jednak można też użyć pieczarek lub boczniaków)
– 1-2 cebule
– 2 łyżki oleju
– 1 łyżka masła
– 1 marchew
– 1 pietruszka
– 4 duże ziemniaki
– 1 łyżka mąki pszennej lub gotowej zasmażki
– sok z cytryny
– sól
– 2 łyżki dobrego oleju
– 4 szklanki rosołu z kostki
– garść posiekanej zieleniny (koperek, tymianek)
Wykonanie:
Cebule pokroić w kostkę, zeszklić na tłuszczu. Grzyby starannie oczyścić, opłukać, osuszyć i pokroić w cienkie plasterki, skrapiając sokiem z cytryny, dodać do cebuli, wymieszać, dusić na małym ogniu. Kapustę oczyścić z wierzchnich liści, odciąć koniec głąba, umyć, drobno poszatkować. Dodać do cebuli z grzybami i dusić na małym ogniu, stale mieszając i w razie potrzeby podlewając gorącą wodą. Grzyby i kapustę zalać czterema szklankami gorącego rosołu i zagotować na niewielkim ogniu. Ziemniaki, marchew i pietruszkę umyć, obrać, opłukać i osuszyć. Pokroić warzywa w drobną kostkę, dodać do zupy i gotować do miękkości. Zagęścić zupę mąką rozrobioną w ostudzonej łyżce wywaru, doprawić do smaku sokiem z cytryny i solą. Przed podaniem posypać posiekanym koperkiem.
…na mięsie drobiowym
Składniki:
– 1 główka włoskiej kapusty (60-70 dag)
– 1 spora porcja włoszczyzny
– 2-3 cebule
– 1 drobiowa porcja rosołowa lub 40 dag skrzydełek z kurczaka
– 2-3 ząbki czosnku
– 1 puszka pomidorów w zalewie (40 dag)
– 1 szklanka śmietany
– garść posiekanej zieleniny (natka pietruszki, koperek, szczypiorek)
– 1 łyżka przesianej mąki pszennej
– 2-3 łyżki tartego sera (parmezan, oscypek)
– przyprawa warzywna typu vegeta lun 2 pokruszone kostki rosołowe
– sól, pieprz
Wykonanie:
Włoszczyznę oczyścić i zetrzeć na tarce z dużymi otworami lub drobno poszatkować. Mięso umyć i zalać 4 szklankami wody, dodać rozdrobnioną włoszczyznę i 1-2 łyżki przyprawy, gotować do miękkości na małym ogniu. Następnie wyjąć mięso i oddzielić od kości. Kapustę oczyścić i drobno poszatkować. Cebule pokroić w kostkę i zeszklić na tłuszczu. Dodać rozgniecione widelcem pomidory wraz z zalewą i poszatkowaną kapustą. Dusić na małym ogniu do miękkości. Wymieszać z zupą jarzynową i zagotować. Czosnek zmiażdżyć lub drobniutko posiekać, dodać do zupy razem z rozdrobnionym mięsem. Mąkę rozprowadzić śmietaną i dodać do zupy. Podgrzewać, stale mieszając, dopóki zupa nie zgęstnieje. Doprawić. Przed podaniem obficie posypać posiekaną zieleniną i tartym serem. Podawać z oddzielnie ugotowanymi ziemniakami.
…z grzankami
Składniki:
– 30 dag kapusty kiszonej
– 3 kostki rosołowe (wołowe lub drobiowe)
– 20 dag ładnego, chudego boczku
– 40 dag ziemniaków
– 2 średnie cebule
– 2 kromki żytniego chleba
– tłuszcz do smażenia
– szczypta cukru
Wykonanie:
Ziemniaki myjemy i obieramy. Kroimy w drobną kostkę. Gotujemy kilka minut w 2 rozpuszczonych kostkach rosołowych (ale… nie ma to jak wywar ugotowany np. na wieprzowych czy wołowych żebrach). Oddzielnie gotujemy odcedzoną i przelaną zimną wodą kiszoną kapustę, również w rozpuszczonej kostce rosołowej. Nie można gotować ziemniaków razem z kwasem kapuścianym, gdyż pozostaną twarde. Zupy łączymy w jednym garnku, gdy ziemniaczki będą prawie miękkie. Cebulę drobno siekamy i smażymy na jasnozłoty kolor w odrobinie tłuszczu. Dodajemy do kapuśniaku. Robimy grzanki z żytniego chleba. Kroimy kromki w drobną kostkę i rumienimy równomiernie z każdej strony na rozgrzanym tłuszczu. Jeśli zaistnieje taka potrzeba, kapuśniaczek lekko słodzimy lub doprawiamy solą i pieprzem.
Tekst: Sławek Chyliński
Źródła:
– „Kuchnia polska”, Małgorzata Caprari, Wyd. KDC, Warszawa 2006
– Internet
