Dania mięsne IV
Gulasz gulaszowi nierówny.
Mięsko gulaszowe
Składniki:
– 75 dag chudej wieprzowiny pokrojonej w kostkę jak na gulasz
– 3-4 łyżki oliwy lub dobrego oleju
– 25 dag pieczarek lub boczniaków
– 2 łyżki słodkiej papryki w proszku
– warzywna przyprawa typu vegeta
– 1 mała puszka przecieru pomidorowego
– duża garść posiekanej zieleniny (natka pietruszki, bazylia, szczypiorek, tymianek)
– 1 duża cebula
– ½ szklanki gęstego naturalnego jogurtu
– 2 łyżki mąki pszennej
– sok z cytryny
– sól, pieprz
Wykonanie:
Mięso natrzeć sokiem z cytryny i przyprawą warzywną, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki przynajmniej na godzinę. Następnie obtoczyć mąką i obrumienić na połowie tłuszczu, przełożyć do formy do zapiekania. Drobno posiekaną cebulę zeszklić na tłuszczu, posypać papryką i wymieszać na małym ogniu, dodać do mięsa. Koncentrat pomidorowy rozprowadzić w połowie szklanki ciepłej wody, zalać mięso i cebulę. Wstawić do nagrzanego piekarnika (160-180 st. C) na 45 minut, mieszając od czasu do czasu. Pieczarki oczyścić, poszatkować, dodać do mięsa i wymieszać. Zapiekać jeszcze 5 minut. Wyjąć z piekarnika, dodać jogurt i posiekaną zieleninę, dobrze wymieszać. Podawać z makaronem, ryżem lub kaszą na sypko.
Gulasz z groszkiem
Składniki:
– 50 dag mięsa wieprzowego chudego pokrojonego jak na gulasz
– 50 dag porów (tylko jasne części)
– 2-3 łyżki oliwy lub oleju
– 1 łyżka przesianej mąki pszennej
– 1 puszka zielonego groszku
– 1 żółtko
– ½ szklanki słodkiej śmietanki
– sól, pieprz
– sok z cytryny
– warzywna przyprawa typu vegeta
Wykonanie:
Mięso natrzeć sokiem z cytryny i przyprawą warzywną, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na 30-60 minut. Dokładnie oczyszczone pory pokroić na dość grube talarki i zeszklić na połowie tłuszczu. Mięso obtoczyć w przesianej mące i obrumienić na pozostałym tłuszczu, dodać do porów, dusić do miękkości, podlewając w miarę potrzeby zalewą z groszku. Na koniec dodać groszek i dobrze wymieszać. Śmietankę ubić z żółtkiem oraz szczyptą soli i pieprzu, dodać do mięsa i jarzynek, podgrzewać przez chwilę, nie dopuszczając jednak do zagotowania. Podawać najlepiej z ziemniakami puree.
…z pieczarkami
Składniki:
– 75 dag mięsa pokrojonego w kostkę jak na gulasz (cielęce, wieprzowe, wołowe)
– 15 dag wędzonego boczku
– 40 dag małych pieczarek
– 1 duży pęczek dymki (ok. 25 dag)
– 2 listki laurowe
– 1 szklanka rosołu
– 6 łyżek oliwy lub oleju
– sól, pieprz
– warzywna przyprawa typu vegeta
– sok z cytryny
Wykonanie:
Mięso natrzeć sokiem z cytryny i przyprawą warzywną, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na 30-60 minut. Boczek pokroić w kostkę, 2 dymki pokroić w kostkę, zeszklić razem na tłuszczu. Dodać mięso i lekko obrumienić. Zalać gorącym rosołem, dodać listki laurowe. Pozostałe dymki przekroić na połówki. Pieczarki oczyścić, większe przekroić na połówki, skropić sokiem z cytryny i razem z dymkami dodać do mięsa. Dusić pod przykryciem na małym ogniu około 30 minut – mięso i pieczarki powinny być miękkie. Doprawić. Można posypać posiekanym szczypiorkiem z dymki. Podawać z kluskami, makaronem, ryżem lub ziemniakami.
W innej wersji przed zalaniem mięsa rosołem możemy dodać do niego koncentrat pomidorowy, a w wersji luksusowej rosół możemy zastąpić wytrawnym winem oraz do mięsa dodać rodzynki wcześniej namoczone w winie.
…z soczewicą
Składniki:
– 1 kg chudego mięsa wieprzowego pokrojonego w kostkę jak na gulasz
– 3 cebule
– 1 szklanka szybko gotującej się soczewicy
– sok z cytryny
– 10 dag ryżu (1 torebka)
– 3 łyżki masła
– 2 łyżki mąki pszennej
– kostka rosołowa grzybowa
– garść posiekanej zieleniny (natka pietruszki)
– sól, pieprz
Wykonanie:
Soczewicę zalać zimną wodą przynajmniej na dwie godziny, po czym wodę odlać. Mięso skropić sokiem z cytryny i natrzeć przyprawą warzywną. Zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na godzinę. Kawałki mięsa obtoczyć w mące. Cebulę drobno posiekać, zeszklić na tłuszczu, dodać mięso i obsmażyć ze wszystkich stron na złoty kolor. Soczewicę osączyć, dodać do mięsa, zalać czterema szklankami rosołu z kostki, wymieszać i gotować pod przykryciem na małym ogniu do miękkości. Ryż wypłukać i dobrze osączyć, dodać do mięsa i gotować jeszcze około pół godziny, doprawić solą i pieprzem, wymieszać z posiekaną zieleniną. Podawać ze świeżym pieczywem i ogórkiem kiszonym. W większych sklepach można kupić gotową mieszankę szybko gotującej się soczewicy z ryżem i to w dodatku w torebkach. Jeśli nią dysponujemy, to należy ugotować 30 dag (trzy torebki) w wodzie z dodatkiem przyprawy warzywnej lub kostek rosołowych, dokładnie odsączyć i dodać do duszonego mięsa (do duszenia wystarczy szklanka rosołu) w chwili, gdy będzie ono już miękkie. Gotować chwilę, stale mieszając.
…z pieczarkami i marchewką
Składniki:
– 50 dag mięsa wieprzowego lub wołowego pokrojonego w kostkę
– 1-2 cebule
– 20 dag pieczarek
– 1-2 marchewki
– ¼ dużego lub ½ małego selera korzeniowego
– garść posiekanej zieleniny (natka pietruszki, tymianek, majeranek, bazylia)
– rosół
– 3 łyżki oleju
– sok z cytryny
– sól, pieprz lub mielona papryka
Wykonanie:
Mięso umyć, osuszyć, skroić sokiem z cytryny i dobrze wymieszać. Lekko natrzeć solą i pieprzem, przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki przynajmniej na pół godziny. Następnie obtoczyć w przesianej mące i obrumienić na tłuszczu. Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na tłuszczu. Jarzynki obrać i zetrzeć na tarce z dużymi otworami albo cienko poszatkować. Pieczarki oczyścić, drobno poszatkować i razem z jarzynami dodać do cebuli, przez chwilę smażyć, stale mieszając – jarzynki powinny zmięknąć i stać się przezroczyste. Dodać mięso, wymieszać, przełożyć do natłuszczonej formy do zapiekania. Zalać rosołem wymieszanym z koncentratem pomidorowym tak, aby płyn zakrył mięso. Doprawić do smaku. Wstawić do nagrzanego piekarnika (180 st. C) i piec do miękkości (1-1 ½ godziny). Przed podaniem obficie posypać posiekaną zieleniną. Podawać z ryżem lub ziemniakami.
…z pomarańczami
Składniki:
– 50 dag mięsa wieprzowego pokrojonego jak na gulasz
-sok z ½ cytryny
– sok z 2 pomarańczy
– 2 pomarańcze
– 3 cebule (najlepiej czerwone)
– ½ szklanki esencjonalnego rosołu
– 2 łyżki przyprawy do zup w płynie
– 1 łyżka mąki ziemniaczanej
– 4 łyżki oleju
– 2-3 łyżki mąki pszennej
– mielony imbir
– pieprz cayenne lub mielona ostra papryka
– sól
Wykonanie:
Mięso skropić sokiem z cytryny, odstawić na 30 minut. Natrzeć solą i pieprzem, obtoczyć w przesianej mące i obsmażyć ze wszystkich stron na złoty kolor. Następnie przełożyć do natłuszczonej formy do zapiekania i wstawić do nagrzanego piekarnika (200 st. C) na 15 minut. Cebulę pokroić w dużą kostkę i zeszklić na reszcie tłuszczu, zalać sokiem pomarańczowym i rosołem. Mąkę ziemniaczaną rozprowadzić 3-4 łyżkami zimnej wody, dodać do sosu i dusić na małym ogniu, stale mieszając, dopóki sos nie zgęstnieje. Doprawić do smaku solą, pieprzem i szczyptą imbiru. Pomarańcze obrać, usunąć białe błonki i pokroić w kostkę – dodać do sosu i dobrze wymieszać. Na talerze wyłożyć mięso i polać obficie sosem. Podawać z tłuczonymi ziemniakami, puree ziemniaczanym lub frytkami.
…w miejsce kebabu
Składniki:
– 50 dag mięsa wieprzowego bez kości
– 3 spore cebule
– ¾ szklanki rosołu lub wody z łyżeczką warzywnej przyprawy typu vegeta
– 1 łyżka koncentratu pomidorowego
– 4 łyżki oliwy lub oleju
– mielona ostra papryka
– kilka ziarenek pieprzu
– kilka ziarenek ziela angielskiego
– 1 pokruszony listek laurowy
– sok z cytryny
– garść posiekanej zieleniny (natka pietruszki, koperek, tymianek, szczypiorek)
– sól
Wykonanie:
Mięso umyć, osuszyć, natrzeć sokiem z cytryny, solą i papryką, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki przynajmniej na pół godziny. Cebule drobno posiekać, zeszklić na tłuszczu, wrzucić mięso i obsmażyć. Przez sitko posypać mąką i zalać rosołem wymieszanym z koncentratem pomidorowym, dodać przyprawy (sos powinien być pikantny) i gotować do miękkości na małym ogniu. Przed podaniem obficie posypać posiekaną zieleniną. Podawać najlepiej z ryżem ugotowanym na sypko.
…po chińsku
Składniki:
– 60 dag karkówki lub łopatki wieprzowej
– 1 szklanka miodu
– 2 cytryny
– sok z ½ cytryny
– 1-2 łyżki suszonych ziół prowansalskich
– 2 łyżki mąki
– 2 łyżki oliwy
– sól, pieprz
Wykonanie:
Mięso umyć i osuszyć, pokroić na długie paseczki. Skropić sokiem z cytryny, natrzeć solą, pieprzem i ziołami prowansalskimi. Zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki przynajmniej na godzinę. Obsmażyć na tłuszczu na złoty kolor. W rondelku z nierdzewnej stali rozgrzać miód (można podłożyć ochronną płytkę), włożyć kawałki mięsa i dusić pod przykryciem na niewielkim ogniu 10 minut (Uwaga! Miód łatwo się przypala!). Przełożyć do natłuszczonej formy do zapiekania. Cytryny obrać, usunąć pestki i pokroić w kostkę. Wymieszać z mięsem, przykryć folią aluminiową i wstawić do nagrzanego piekarnika (180 st. C) na 40 minut. Podawać najlepiej z kaszą kuskus zalaną wrzącym rosołem lub z ryżem ugotowanym na sypko w wodzie z dodatkiem soku z cytryny i listka laurowego.
…myśliwski
Składniki:
– 1 kg cielęciny lun wieprzowiny pokrojonej w kostkę
– 3 łyżki mąki
– 3 łyżki koncentratu pomidorowego lub ½ szklanki przecieru pomidorowego
– 1-2 kiszone ogórki
– 2 szklanki rosołu
– 3-4 łyżki masła
– sól
– zmielone lub potłuczone ziarna jałowca
Wykonanie:
Mięso oprószyć solą, obtoczyć w dwóch łyżkach mąki i obsmażyć na rumiano na tłuszczu, najlepiej w rondelku z nierdzewnej stali. Zalać rosołem i dusić pod przykryciem do miękkości na niewielkim ogniu. Dodać koncentrat rozprowadzony w niewielkiej ilości wody (przecieru nie trzeba rozcieńczać) i ogórki pokrojone w kostkę lub w paseczki, doprawić do smaku. Pozostałą łyżkę mąki rozprowadzić 2-3 łyżkami zimnej wody, dodać do gulaszu, wymieszać i podgrzewać jeszcze przez chwilę, aż sos lekko zgęstnieje.
…wołowy
Składniki:
– 800 g chudego mięsa wołowego
-1 cebula
– pół szklanki wina czerwonego wytrawnego (można pominąć, ale wino dodaje lepszego smaku i aromatu)
– woda
– papryka słodka/ostra mielona, sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz w ziarnkach
– inne warzywa według upodobań
– 2 łyżki masła
– 1 łyżka mąki pszennej
Wykonanie:
Mięso dokładnie umyć, osuszyć, pokroić w kostkę, doprawić solą, pieprzem oraz papryką do smaku. Cebulę obrać, pokroić w kostkę. Na patelni podsmażyć mięso, odstawić. Do garnka wlać odrobinę oleju, podsmażyć cebulę, dodać mięso. Odparować powstała wodę. Wlać wino, odparować. Zalać wodą bądź bulionem warzywnym do przykrycia mięsa. Dodać przyprawy, liść laurowy, ok 3-4 ziarenka pieprzu oraz ziela angielskiego, łyżeczkę papryki słodkiej i szczyptę papryki ostrej. Gotować pod przykryciem na małym ogniu do miękkości mięsa około 1,5 godz. Na patelni roztopić masło, dodać mąkę, dokładnie wymieszać, aby nie było grudek, powstałą zasmażkę dodać do gotowego już gulaszu. Zagotować gulasz z zasmażką, dokładnie wymieszać. Doprawić ostatecznie do smaku.
Jest post, ale… na weekend specjalną potrawę proponują i smacznego życzą uczniowie Technikum Żywienia i Usług Gastronomicznych w Sadownem.
Gulasz cygański z plackami ziemniaczanymi
Składniki:
Placki:
Ziemniaki – 500 g
Cebula – 25 g
Mąka pszenna – 15 g
Jajo – 1 szt.
Olej – 50 ml
Sól – do smaku
Gulasz Cygański:
Mięso wieprzowe bez kości (łopatka) – 300 g
Pietruszka – 120 g
Marchew – 180 g
Seler – 80 g
Cebula – 120 g (2 szt.)
Koncentrat pomidorowy – 100 g
Woda – 300 ml
Kostka rosołowa – 1 szt.
Mąka pszenna – ok. 40 g
Olej -70 ml
Natka pietruszki – do dekoracji
Sól, pieprz, papryka ostra mielona – do smaku
Wykonanie:
Placki ziemniaczane:
Przeprowadzić obróbkę wstępną brudną ziemniaków (mycie, obieranie, mycie). Cebulę obrać. Ziemniaki i cebulę zetrzeć na tarce, dodać jajo, mąkę, sól, dokładnie wymieszać. Usmażyć trzy placki o średnicy około 17 cm.
Gulasz:
Przeprowadzić obróbkę wstępną brudną warzyw. Warzywa korzeniowe pokroić w słupki długości ok. 2,5 cm, szerokości 0,5 cm. Cebulę pokroić w kostkę. Mięso umyć, pokroić w kostkę, oprószyć solą, mąką i obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Przełożyć do garnka, zalać wodą, dodać kostkę rosołową i dusić. Na patelni, której smażyliśmy mięso, podsmażamy po kolei warzywa. Podsmażone warzywa przedkładamy do garnka z mięsem. Dusimy do miękkości, następnie dodajemy koncentrat pomidorowy – gdy gulasz jest zbyt rzadki, należy dodać zawiesinę sporządzoną z mąki, która została nam po oprószeniu mięsa.
Gotowy gulasz wykładamy na ciepłe placki ziemniaczane i dekorujemy natką z pietruszki.
Tekst: Sławek Chyliński
Źródła:
„Kuchnia polska”, Małgorzata Caprari, Wyd. KDC, Warszawa 2006
Technikum Żywienia i Usług Gastronomicznych w Sadownem
Internet
