Dania mięsne VI
Pieczeń x 4.
Pieczeń marszałkowska
Składniki:
– 1 kg mięsa na pieczeń (wołowina, wieprzowina, cielęcina)
– 3 cebule
– 2-3 ząbki czosnku
– ½ szklanki białego wina lub lekkiego, grzybowego rosołu z kostki
– ½ szklanki śmietanki kremówki
– duża garść rozmarynu i odrobina szałwii
– 4 łyżki oliwy, oleju lub margaryny
– sól, pieprz
– sok z cytryny
Wykonanie:
Czosnek zmiażdżyć, zetrzeć na tarce lub drobno posiekać. Rozmaryn i szałwię drobniutko posiekać (pozostawić łyżeczkę całych listków), wymieszać z czosnkiem i szczyptą soli. Mięso natrzeć sokiem z cytryny oraz mieszaniną czosnkowo-ziołową, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na godzinę. Płat mięsa zwinąć i związać bawełnianą nicią, obrumienić na tłuszczu ze wszystkich stron. Cebulę pokroić na ćwiartki. Obrumienione mięso ułożyć w brytfannie i obłożyć cebulami. Wstawić do nagrzanego piekarnika (240 st. C) na 15-20 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 180 st. C i piec jeszcze 40-45 minut, podlewając białym winem i sosem z pieczenia. Upieczone mięso wyjąć, usunąć nitki i razem z cebulami wyłożyć na półmisek. Sos z pieczenia wymieszać ze śmietaną i pozostawionym rozmarynem, doprawić i chwilę podgrzewać, stale mieszając (Uwaga! Nie można zagotować!). Sosem polać gotowe mięso (można też sos podać oddzielnie w sosjerce). Podawać najlepiej z upieczonymi oddzielnie ziemniakami albo z ryżem na sypko. Wykwintnym dodatkiem może być kaszka kuskus, zalana rosołem.
Pieczeń cielęca
Składniki:
– 60 dag cielęciny z kością
– 1-2 ząbki czosnku
– tłuszcz do smażenia
– sól, pieprz
Wykonanie:
Mięso opłukać, osuszyć, posolić i zrumienić na mocno rozgrzanym tłuszczu z każdej strony. Natrzeć roztartymi ząbkami czosnku i przełożyć do naczynia żaroodpornego, polać tłuszczem ze smażenia, skropić wodą. Wstawić do nagrzanego piekarnika (180 st. C) i piec około godziny. Wyparowany sos uzupełnić wodą. Podawać mięso pokrojone w plastry.
Pieczeń huzarska
Składniki:
– 1-1,2 kg mięsa wołowego na pieczeń (np. ligawa)
– 2 cebule
– 1 kromka czerstwego razowego chleba bez skórki
– 1 żółtko
– sok z ½ cytryny
– 3 łyżki margaryny
– ½ szklanki rosołu
– mąka
– 1-2 łyżki posiekanej zieleniny (natka pietruszki, szczypiorek)
– sól, pieprz
– suszony majeranek lub oregano
Wykonanie:
Mięso lekko rozbić, skropić sokiem z cytryny, natrzeć solą i pieprzem oraz majerankiem. Zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki przynajmniej na 30 minut. Skruszałe mięso obtoczyć w mące i obrumienić ze wszystkich stron na tłuszczu. Do brytfanny wlać pół szklanki wody, włożyć mięso i wstawić do nagrzanego piekarnika (180 st. C) na 45 minut. Podczas pieczenia od czasu do czasu obracać mięso tak, aby piekło się równomiernie. Następnie wyjąć, lekko ostudzić i pokroić ostrym nożem w cienkie plastry, nie odcinając ich jednak do końca – powinny pozostać złączone, niczym strony książeczki. Cebulę drobno posiekać i zeszklić na pozostałej łyżce margaryny. Dodać pokruszony chleb, dobrze wymieszać. Dodać surowe żółtko i doprawić do smaku solą oraz pieprzem, dobrze wymieszać. Nadzienie wkładać w co drugie nacięcie i całość dobrze ścisnąć, ewentualnie można związać bawełnianą lub lnianą nitką. Mięso ponownie ułożyć w brytfannie, podlać rosołem i wstawić do piekarnika jeszcze na 30-40 minut. Gotową pieczeń wyjąć na półmisek. Dwa plastry z nadzieniem w środku stanowią jedną porcję.
Pieczeń wielkopolska
Składniki:
– 1 ½ kg mięsa na pieczeń w jednym kawałku
– 1 ½ kg ziemniaków
– 10 niewielkich cebulek
– 3 łyżeczki ostrej musztardy
– 2-3 ząbki czosnku
– sól, pieprz
– posiekana zielenina (rozmaryn, szałwia, natka pietruszki)
– tłuszcz do smażenia
Wykonanie:
Czosnek zmiażdżyć lub drobniutko posiekać, wymieszać z musztardą. Mięso umyć, dokładnie osuszyć, natrzeć solą i pieprzem, posmarować musztardą z czosnkiem. Zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki przynajmniej na 2-3 godziny, a jeszcze lepiej na całą noc. Następnego dnia mięso obrumienić ze wszystkich stron na tłuszczu, podlać ciepłą wodą i dusić na małym ogniu pod przykryciem około 1,5 godziny. Przełożyć do brytfanny, a dokoła ułożyć obrane i pokrojone na połówki lub ćwiartki ziemniaki i całe cebulki. Posypać posiekaną zieleniną (rozmaryn, szałwia). Wstawić do nagrzanego piekarnika (180 – 200 st. C) na 50-60 minut, od czasu do czasu polewając sosem z pieczenia lub ciepłą wodą albo rosołem. Miękką pieczeń pokroić w plastry. Można także posypać posiekaną zieleniną już po pokrojeniu (jeśli używamy natki pietruszki). Jeśli mamy mało czasu, możemy mięso pokroić w kostkę (jak na gulasz), wymieszać z marynatą musztardową i odstawić na pół godziny. Następnie obrumienić na tłuszczu i wstawić do piekarnika.
Tekst: Sławek Chyliński
Źródła:
„Kuchnia polska”, Małgorzata Caprari, Wyd. KDC, Warszawa 2006
Internet
