Kulig, bigos, krupnik i … tańce

„Uprzywilejowaną w Polsce od wieków porą jest karnawał – czas zabaw, widowisk, maszkar, uczt, wesołości i pustoty”, czas wesel i pora słynnych… kuligów, które niegdyś były zabawą wyłącznie stanu wyższego – szlachty i magnatów.

Ej, kulig, kulig, kulig! – śpiewano i przyjeżdżano do sąsiadów ze zmrokiem w towarzystwie hucznej muzyki, w świetle kagańców i pochodni. Wjeżdżano galopem na podwórze… a z jaśniejącego rzęsiście dworu wychodził gospodarz i gospodyni, witając uprzejmie kuligowe towarzystwo. Kilkugodzinna na mrozie przejażdżka obok tańca i wesołości zaostrzyły apetyt, znikały ze stołu z szybkością niepodobną do wiary ogromne misy zwierzyny, kiełbas, zrazów, szynek, kapusty i delikatniejszych potraw i ciast. A jak kulig, to koniecznie bigos:

BIGOS DOMOWY

Składniki:
1 ½ kg kiszonej kapusty, mała główka świeżej kapusty (ok. 1 kg), 350 g żeberek wieprzowych, 200 g wędzonego boczku, 350 g okrawków z wędlin (szynka, baleron, polędwica), po 350 g pieczonego schabu, pieczonego drobiu, pieczeni wołowej, 300 g kiełbasy, 200 g wydrylowanych suszonych śliwek, 2 łyżki miodu, 150 g rodzynek, 2 szklanki mocnego rosołu, listek laurowy, 10 ziarenek pieprzu, po 4-5 ziarenek jałowca i angielskiego ziela, duża cebula, 1-2 goździki, pół łyżeczki suszonego tymianku, 100 g smalcu, 1 szklanka wody, szklanka madery, sól, pieprz, mielona papryka

Sposób wykonania:
Umyte śliwki zalewamy niewielką ilością przegotowanej wody, zostawiamy na 1-2 godziny, obgotowujemy, po czym kroimy w paski. Umytą świeżą kapustę drobno szatkujemy, układamy na sicie, przelewamy wrzątkiem, osączamy, przekładamy do rondla, dodajemy żeberka, listek laurowy, jałowiec, cebulę z wbitymi w nią goździkami, tymianek i odrobinę soli. Zalewamy wrzątkiem i gotujemy na niewielkim ogniu. W drugim rondlu topimy smalec, wkładamy przesiekaną kiszoną kapustę, dodajemy ziarenka pieprzu i angielskiego ziela, zalewamy gorącym rosołem i gotujemy na niewielkim ogniu. Obgotowane kapusty łączymy, cebulę z goździkami i miękkie żeberka wyjmujemy, mięso oddzielamy od kości, kroimy w kostkę, dodajemy do kapusty. Wędliny, boczek, pieczony schab, wołowinę i drób kroimy i razem ze śliwkami wkładamy do kapusty, wlewamy wywar ze śliwek, dokładnie mieszamy i dusimy 2-3 godziny na niewielkim ogniu, często mieszając. Dodajemy sparzone wrzątkiem rodzynki, miód, pokrojoną w cienkie plasterki kiełbasę, wlewamy wino, mieszamy, doprawiamy do smaku solą, pieprzem i mieloną papryką, dusimy jeszcze kilkanaście minut. Najlepszy jest po kilku dniach, po 2-3 krotnym zamrożeniu i ponownym odgrzaniu.

W czasie tych zimowych zabaw pito tokaj, miód lub rozgrzewano się staropolskim specjałem – krupnikiem.

KRUPNIK KURPIOWSKI

Składniki:
2 szklanki spirytusu, szklanka miodu, szklanka wody, pół szklanki cukru, pół laski wanilii, pół gałki muszkatołowej, 3-4 goździki, kawałek kory cynamonu, po łyżeczce otartej skórki z pomarańczy i cytryny

Sposób wykonania:
W rondelku zagotowujemy wodę z przyprawami, szczelnie przykrywamy i gotujemy około 10-15 minut. Do dużego rondla wsypujemy cukier, robimy karmel, dodajemy miód i dokładnie mieszamy. Wlewamy wywar z korzeni, mieszamy i zagotowujemy. Zdejmujemy z ognia. Do gorącego wywaru stopniowo, stale mieszając, wlewamy spirytus. Przykrywamy szczelnie, zostawiamy na noc do ostygnięcia. Następnego dnia filtrujemy, wlewamy do gąsiorka i zostawiamy na 10 dni. Gdy się ustoi, delikatnie przelewamy do butelek, korkujemy je i zostawiamy na 2-3 miesiące.

A potem… już tylko tańce, tańce…

Na podstawie: Polskie tradycje świąteczne, Hanna Szymanderska, Świat książki, Warszawa 2003.