Wędzarnia w ogrodzie
Zbliżają się Święta, na które zazwyczaj zaopatrujemy się w wyroby wędliniarskie. A może tym razem samodzielnie zrobimy pyszne wędliny. Najszybciej i najprościej jest zbudować przydomową wędzarnię – z ogólnie dostępnych materiałów i nie ponosząc znacznych kosztów.
Najważniejsze jest zgromadzenie potrzebnych do naszej budowy materiałów i wybór lokalizacji wędzarni w taki sposób, aby w przyszłości nie borykać się z problemem jej przeniesienia w inne, mniej wykorzystywane przez nas miejsce.
Musimy wiedzieć, że wędzarnia powinna składać się z paleniska, kanału dymnego i komory wędzarniczej.
Na palenisko kopiemy w ziemi dołek o wymiarach ok. 60 x 60 x 60 cm, wzmacniamy go cegłami i z góry przykrywamy blachą. Od paleniska kopiemy rowek o długości ok. 2 – 3 m (wedle uznania) i o wymiarach 20 x 20 cm – na kanał dymny. Rowek powinien przebiegać lekko pod górę, aby był lepszy ciąg. Musimy obłożyć go cegłami lub najlepiej wykorzystać stalową rurę o średnicy 15 cm (może być np. rura służąca do odprowadzania ciepłego powietrza z kominka, o regulowanej długości i łatwa w profilowaniu), którą należy ułożyć w rowku. Blachę nad paleniskiem i rurę należy przysypać ziemią.
Teraz przygotowujemy beczkę. Nie powinna ona mieć górnej pokrywy, a jeśli ma, to ją wycinamy szlifierką z tarczą do metalu. W dnie beczki, po środku, wycinamy szlifierką otwór o średnicy ok. 15 cm, w który wprowadzimy końcówkę rury kanału dymnego (rurę od kominka musimy lekko wygiąć i wprowadzić w otwór, natomiast rurę stalową łączymy za pomocą kolanka o tej samej średnicy). Gdy beczka nie ma w ogóle dna, wykopujemy pod nią dodatkowe zagłębienie do swobodnego wypływu dymu z kanału dymnego – zagłębienie wzmacniamy cegłami, na których stabilnie ustawiamy beczkę.
W górnej części beczki montujemy kilka prętów lub kratę do zawieszania wędzonek. W dolnej części beczki dobrze jest zamontować jakąś siatkę na wypadek nieprzewidzianego upadku naszej wędzonki. Podczas wędzenia beczkę można z wierzchu przykrywać czystym, namoczonym workiem jutowym lub drewnianą pokrywą – swobodne odsłanianie tej części beczki będzie nam pomocne przy regulowaniu temperatury wnętrza wędzarni.
Przed przystąpieniem do wędzenia przygotowujemy sobie drzewo – nie każde drewno nadaje się do wędzenia. Najczęściej używane jest drewno olchowe, ale można również wykorzystać drewno bukowe, śliwy, gruszy, jabłoni, dębu, grabu itp. – nie wolno w żadnym wypadku używać drewna drzew iglastych, które oblepia mięso sadzą i nadaje mu nieprzyjemny smak (wyjątkiem jest tu jałowiec, który dodany pod koniec wędzenia, nadaje wędzonkom specyficznego zapachu).
Jak wędzimy? Na początku rozgrzewamy wędzarnię do momentu wysuszenia ścian wędzarni ze skraplającej się pary wodnej. Wieszamy na hakach przygotowaną wędlinę tak, aby nie stykała się ze sobą, odkrywamy wierzchnie przykrycie beczki do momentu obeschnięcia powierzchni wędlin, a następnie szczelnie przykrywamy wędzarnię i rozpoczynamy proces wędzenia, w trakcie którego podkładamy do paleniska niewielkie ilości drewna (ogień musi być niewielki).
Temperatura, czas wędzenia – to już odrębny temat do omówienia w zależności od upodobań, rodzaju wędliny, sposobu jej przygotowania do wędzenia i doświadczenia osoby wykonującej tę czynność.
Proszę spróbować i ocenić różnicę pomiędzy samodzielnie przygotowanymi wędlinami, a zakupionymi w sklepie – nawet tymi, które „powinny być wędzone w kominie lub piecu wędzarniczym”. Życzymy smacznego!
Tekst/foto: Sławek Chyliński
