Wkrótce Wielkanoc
Pamiętajmy, przed ucztą świąteczną – wg najstarszych porad „należy zjeść na czczo święconego chrzanu i chuchnąć trzy razy do komina, albo zjeść przed śniadaniem usmażone na maśle pokrzywy”. I już… można spokojnie zasiąść do stołu.
Wieprzowina a la dzik
Składniki: 1 ½ – 2 kg wieprzowiny bez kości (łopatka, szynka, karkówka), 1 łyżka smalcu, 1 łyżka dowolnego tłuszczu, ½ łyżeczki mielonego jałowca, 2 duże cebule, sól
Marynata: ½ szklanki octu winnego, ½ szklanki białego wytrawnego wina, skórka otarta i sok z ½ cytryny, ½ łyżeczki cukru, 20 ziarenek jałowca, po 10 ziarenek pieprzu i ziela angielskiego, listek laurowy, 3-4 goździki
Sos: 2 łyżki marmolady głogowej lub śliwkowej, 1 łyżka tłuszczu, 1 łyżka mąki, 1 szklanka bulionu
Umyte i osuszone mięso mocno wygniatamy ręką, wkładamy do kamiennego garnka, obkładamy plasterkami cebuli, zalewamy gorącą marynatą, przykrywamy, obciążamy, przenosimy w chłodne miejsce na 4-6 dni. Codziennie przekręcamy, aby się równo zamarynowało.
Po wyjęciu z marynaty lekko spłukujemy, osuszamy, nacieramy solą, formujemy pieczeń. Obsmażamy ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym smalcu, przekładamy do rondla. W małym rondlu topimy łyżkę tłuszczu, mieszamy z jałowcem, polewamy mięso, wstawiamy je do nagrzanego piekarnika i pieczemy 90-100 minut, skrapiając przecedzoną marynatą.
W rondelku rozgrzewamy drugą łyżkę tłuszczu, wsypujemy mąkę, robimy białą zasmażkę, rozprowadzamy zimnym bulionem i gotujemy na małym ogniu, mieszając, aż do zgęstnienia sosu. Wtedy dodajemy przetarty przez sito sos z pieczeni i marmoladę głogową (śliwkową), dokładnie mieszamy.
Pokrojoną na plastry pieczeń układamy na żaroodpornym półmisku, lekko polewamy sosem, wstawiamy na 4-5 minut do nagrzanego piekarnika. Pozostały sos podajemy w sosjerce.
Rolada z farszem orzechowo-grzybowym
Składniki: ok. 1 ½ kg wieprzowiny bez kości (szynka, łopatka), 2 łyżki soku z cytryny, 1 łyżka smalcu, 2-3 łyżki białego wytrawnego wina, sól, pieprz
Farsz: 50 g suszonych grzybów, 2 łyżki posiekanych orzechów włoskich, 200 g mielonej cielęciny, 3 łyżki masła, 3-4 surowe żółtka, ¼ łyżeczki startej gałki muszkatołowej, 1 mała cebula, ½ łyżki dowolnego tłuszczu
Umyte i osuszone mięso przecinamy wzdłuż połowy, lekko rozbijamy tłuczkiem, formujemy równy płat, nacieramy solą i pieprzem, skrapiamy sokiem z cytryny, owijamy w folię, zostawiamy na 2-3 godziny w lodówce. Umyte grzyby maczamy w niewielkiej ilości wody.
Przygotowanie farszu: namoczone grzyby gotujemy, drobno siekamy, łączymy z mieloną cielęciną i drobniutko pokrojoną zeszkloną na tłuszczu cebulą, 3 łyżki masła ucieramy i cały czas ucierając, dodajemy po jednym żółtku. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Potem, dalej ucierając, dodajemy po trochu masę mięsną i orzechy. Wieprzowinę wyjmujemy z folii, smarujemy masą orzechowo – grzybowo – mięsną, rolujemy, obwiązujemy nitką, zrumieniamy na silnie rozgrzanym smalcu, przekładamy do brytfanny, polewamy stopionym tłuszczem i winem, pieczemy w nagrzanym piekarniku, skrapiając wywarem z grzybów, a później wytworzonym sosem.
Podajemy na gorąco z ziemniakami, zieloną sałatą lub brokułami, a na zimno z ostrymi sosami.
O tradycjach i potrawach wielkanocnych można też poczytać w artykułach:
Tekst: Sławek Chyliński
Źródło: Polskie tradycje świąteczne, Hanna Szymanderska, Świat Książki, Warszawa 2003
