Galantyna z kurczaka…

Wkrótce Święta. Zobaczmy, jaką propozycję kulinarną z tej okazji ma dla nas Technikum Żywienia i Usług Gastronomicznych w Sadownem.

Galantyna z kurczaka z chaud – froid

Składniki:  

– kurczak o wadze 1,6 kg,

– sól, pieprz, gałka muszkatołowa.

Nadzienie:

– 150-160 g wątróbki kurzej, olej do smażenia,
– 600 g mieszanego farszu drobiowego (mięso z kurczaka i indyka),
– 100 g gotowanej szynki,
– 80 g obranych i posiekanych solonych pistacji,
– 80 g marchewki pokrojonej w słupki,
– przyprawy do smaku.

Dodatkowo:
– folia spożywcza.

Sos Chaudfroid  :
– 200 ml esencjonalnego bulionu warzywnego bez tłuszczu,
– 200 ml śmietanki lub mleka 3,2%,
– 40 g masła,
– 40 g mąki,
– 12 g żelatyny spożywczej.

Kurczaka luzujemy, opłukujemy, suszymy i nacieramy solą, pieprzem, ewentualnie gałką muszkatołową w środku i na zewnątrz. Schładzamy w lodówce. Wątróbkę smażymy na różowo i odstawiamy do wystudzenia. Do zmielonego farszu drobiowego dodajemy pistacje (mogą być też warzywa pokrojone w kostkę), doprawiamy do smaku. Farszem nadziewamy kurczaka, zszywamy, zawijamy w folię spożywczą. Parzymy do uzyskania 65 st. C wewnątrz (w wywarze lub piecu konwekcyjnym). Następnie studzimy, chłodzimy, zdejmujemy folię.

Przygotowujemy sos beszamelowy. Dodajemy galaretę przygotowaną z warzywnego rosołu i namoczonej żelatyny. Gładki sos chłodzimy. Kiedy zacznie się ścinać, polewamy nim ułożonego na kratce kuchennej osuszonego kurczaka. Gdy galareta lekko się zetnie, można udekorować warzywami. Podawać pokrojonego w plastry.

Proponowana ilość orzechów i warzyw jest dowolna – zależy wyłącznie od  upodobań smakowych.

SMACZNEGO !

Elżbieta Rukat