Karnawałowe delicje

Jak karnawał, to pączki i faworki.

Karnawał zawsze kojarzy się nam z pączkami  i faworkami, ale najczęściej przypominamy sobie o nich w Tłusty Czwartek – w kalendarzu chrześcijańskim to ostatni czwartek przed Wielkim Postem, znany także jako zapusty. Tłusty czwartek rozpoczyna ostatni tydzień karnawału.

Pączki z nadzieniem

Składniki

56 dag mąki tortowej
6 żółtek
10 dag cukru
skórka otarta z 1 cytryny
kieliszek rumu lub whisky
1 cukier waniliowy
180 ml mleka
4 dag drożdży
pół łyżeczki soli
15  dag masła lub margaryny
ok. 20 dag marmolady z róży

Przygotowanie

Przygotować zaczyn: 14 dag mąki wymieszać z ciepłym mlekiem i pokruszonymi drożdżami. Zostawić do wyrośnięcia (powinien podwoić objętość).

Żółtka ubić z cukrem do białości. Do miski wrzucić resztę mąki, zaczyn, oraz pozostałe składniki (oprócz masła).  Wyrobić całość i dodać stopione, ostudzone masło. Wyrabiać dalej do czasu aż będzie odchodzić od ręki (czasem trzeba dosypać więcej mąki).

Ciasto rozwałkować na grubość ok. 4 mm. Wykroić krążki przy pomocy szklanki. Na środek krążka kłaść po 1 łyżeczce marmolady (lub np. budyniu waniliowego), brzegi posmarować białkiem lub wodą i przykryć drugim krążkiem (trzeba lekko docisnąć!). Pączki przykryć ściereczką i zostawić w cieple, aż podwoją objętość. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu (olej lub smalec). Wkładać do tłuszczu pączki i smażyć pod przykryciem aż zrobią się złote. Następnie zdjąć pokrywkę, odwrócić pączki i smażyć dalej bez przykrycia.

Usmażone pączki kłaść na pergamin, żeby wchłonął nadmiar tłuszczu. Po ostudzeniu, polać lukrem i obsypać skórką pomarańczową lub obsypać cukrem pudrem.

PRZEPIS NA PĄCZKI PANI ZOSI

Składniki:

– 1 kg mąki  (można ją ogrzać przy kaloryferze)

– 20 żółtek

– 15 dag cukru

– 15 dag drożdży  (np. na wagę )

– 20 dag masła śmietankowego  (może być nieco mniej)

– 1 kieliszek spirytusu, rumu lub innego alkoholu  (można dać więcej)

– 1 mały zapach rumowy

– 1 ½ szklanki mleka

– 2 kg smalcu

– cukier puder

Sposób wykonania:

– żółtka lekko posolić (dla koloru), dodać cukier i nieco podgrzać  (ja w tym czasie ucierałam je mikserem),

– drożdże pokruszyć i wymieszać z niewielką ilością mleka i cukru (zrobić rozczyn), odstawić do wyrośnięcia (można bardzo delikatnie podgrzać),

– mleko podgrzać,

– masło roztopić,

(WSZYSTKIE SKŁADNIKI MAJĄ BYĆ LEKKO CIEPŁE)

– mąkę, mleko, żółtka, masło i drożdże połączyć – wyrabiać ciasto, następnie przez 30 minut oklepywać je. Odstawić ciasto do wyrośnięcia.

– z wyrośniętego ciasta formujemy pączki (aby ciasto nie przyklejało się do palców, można umoczyć palce w ciepłym smalcu) – do środka wkładamy marmoladę (najlepiej różaną) – i odstawiamy do wyrośnięcia. Pączki przykrywamy ściereczkami, a nawet lekkim kocykiem.

– gdy pączki wyrosną, smażymy je (smalec nie może być zbyt chłodny, ale również nie powinien wrzeć).

Chrust – faworki to drugi przysmak, znacznie szybszy i łatwiejszy w przyrządzaniu niż pączki.

W dawnych czasach „chrustem” nazywano różnego rodzaju pokrojone lub lane ciastka smażone w głębokim tłuszczu. Dziś faworki to płatki ciasta o składzie zbliżonym do ciasta kruchego. Ciasto powinno mieć „jedwabistą konsystencję”, być miękkie i luźne, aby dało się dobrze wałkować. Niezwykle ważną sprawą jest wtłoczenie w ciasto jak największej ilości powietrza (będącego znakomitym środkiem spulchniającym); mąka powinna być więc starannie przesiana, a ciasto, po dokładnym wyrobieniu, przez kilkanaście minut wybijane o stolnicę lub wałkiem. Ciasto „zbijane” po dokładnym wyrobieniu należy przez kilka minut bić wałkiem, po czym przykryć i na godzinę zostawić w chłodnym miejscu.

Łatwiejszym sposobem przygotowania faworków jest utarcie żółtek z cukrem, masłem, z dodatkiem śmietany i spirytusu oraz takiej ilości mąki, aby dało się to łatwo zrobić. Po wyłożeniu na stolnicę dodajemy pozostałą mąkę i szybko wyrabiamy ciasto. Zarówno w jednym, jak i drugim przypadku ciasto musi odpocząć, potem wałkujemy ciasto partiami i od razu smażymy (w przeschnięte ciasto łatwiej wsiąka tłuszcz i faworki są niesmaczne).

Najlepszy do smażenia faworków jest smalec lub sklarowane masło (z dodatkiem spirytusu lub wódki, albo kilku plasterków ziemniaka). Smażymy partiami w gorącym tłuszczu (na niezbyt silnym ogniu) z obu stron na jasnozłoty kolor. Kruchości faworkom dodaje duża ilość żółtek i mała ilość tłuszczu i cukru. Powierzchnia usmażonych z dobrze wyrobionego ciasta faworków powinna być pokryta pęcherzykami, co zwiększa ich lekkość i kruchość.

CHRUST ŻÓŁTKOWY, czyli faworki bite

Składniki: 5 żółtek, pół szklanki cukru, pół szklanki śmietany, 1 ½ – 2 szklanki mąki, łyżeczka soku z cytryny, tłuszcz do smażenia, cynamon z cukrem pudrem do posypania.

Ucieramy żółtka z cukrem na pianę, wlewamy śmietanę, dokładnie mieszamy i stopniowo, stale mieszając, dosypujemy przesianą mąkę. Pod koniec wyrabiania ciasta dodajemy sok z cytryny. Doskonale wyrobione ciasto rozwałkowujemy na posypanej mąką stolnicy, kroimy na paski, każdy nacinamy w środku, przekładamy. Smażymy na gorącym tłuszczu na złoty kolor, osączamy na papierowym ręczniku, posypujemy cukrem pudrem wymieszanym z cynamonem.

KREPLE, czyli faworki na winie

Składniki: 3 jajka, 1 – 1 ½ szklanki mąki, 1 – 2 łyżki masła, 3 – 4 łyżki cukru, pół szklanki białego wina, tłuszcz do smażenia, cukier puder do posypania.

Do przesianej na stolnicę mąki dodajemy masło, siekamy nożem na piasek, dodajemy pozostałe składniki i doskonale wyrabiamy ciasto jak na pierogi, po czym mocno wybijamy wałkiem, aż utworzą się pęcherzyki powietrza. Ciasto przykrywamy i pozwalamy mu odpocząć przez 1 – 2 godziny. Rozwałkowujemy na lekko posypanej mąką stolnicy, kroimy w cienkie paski, każdy nacinamy w środku i jeden koniec przeciągamy przez rozcięcie. Wkładamy partiami na silnie rozgrzany tłuszcz, a gdy zrumienią, przewracamy na drugą stronę. Usmażone osączamy z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku, posypujemy cukrem pudrem.

Tekst/foto: Sławek Chyliński

Zobacz też: „Pączek to tradycja”>>>

Na podstawie: Polskie tradycje świąteczne, Hanna Szymanderska, Świat Książki, Warszawa 2003