Polędwiczka wieprzowa…

Polędwiczka wieprzowa SOUS-VIDE z assiete z buraka oraz sosem chrzanowym.

Składniki: 

polędwiczka wieprzowa 1 szt.

pieprz, rozmaryn

assiete z soku z buraka

Kawior:

agar-agar 5 g

woda 75 ml

olej pół szklanki

sok z buraka 50 ml

Tiul Wa-wa:

mąka 20 g

woda 85 g

olej 80 g

cukier 5 g

sok z buraka 10 g

sól 2 g

Pianka z soku z buraka

250 g soku z buraka

4 g lecytyny

Sos chrzanowy:

bulion warzywny – 2-3 szklanki

śmietana 18% – 1/2 szklanki

chrzan tarty – 2 czubate łyżki

sok z cytryny – 1 łyżeczka

mąka pszenna – 1-2 łyżki

masło – 1 łyżka

sól do smaku

pieprz do smaku

cukier do smaku

Elementy dekoracyjne:

blanszowany groszek cukrowy

kwiaty jadalne

kiełki z buraka

Przygotowanie:

Polędwiczka

Polędwiczkę oczyścić przyprawić świeżo mielonym pieprzem oraz rozmarynem. Zapakować próżniowo. Gotować metodą sous-vide przez 100 min. w temperaturze 55°C.

Sos

W rondlu roztopić masło, wsypać mąkę, wymieszać, zalać wywarem i mieszając energicznie zagotować. Dodać chrzan. W miseczce zahartować śmietanę z kilkoma łyżkami bulionu. Dodać do bulionu. Doprawić do smaku.

Assiete

Kawior:

Do rondelka wlać wodę, sok z buraka, wsypać agar, podgrzewać do momentu zagotowania. Gotową mieszankę przelać do strzykawki. Do zimnego oleju  wkraplać płyn. Powstały kawior odsączyć na ręczniku papierowym.

Tiul:

Do wysokiego naczynia dodać wszystkie składniki, dokładnie zblendować. Na rozgrzaną patelnię wylać odrobinę płynu, smażyć na średniej mocy palnika. Odsączyć na ręczniku papierowym.

Pianka:

Do garnka wlać sok z buraka oraz lecytynę. Miksować pod kątem, zaczynając od dna naczynia.

Ugotowaną polędwiczkę obsmażyć na suchej patelni. Pokroić na kawałki.

Wszystkie produkty wyeksponować na talerzu.

Tekst/foto: Technikum Żywienia i Usług Gastronomicznych w Sadownem