Zupki – różne I
Do wyboru, do koloru, czasami egzotycznie, ale zawsze smacznie.
Kwasówka
Składniki:
– 1 duża drobiowa porcja rosołowa (indyk, kurczak) lub 40 dag skrzydełek
– 1 porcja włoszczyzny z kapustą
– 20 dag leśnych grzybów lub pieczarek
– 3 szklanki soku z kiszonej kapusty
– 2 łyżki przesianej mąki pszennej
– 1 listek laurowy
– po 2-3 ziarna pieprzu i ziela angielskiego
– warzywna przyprawa typu vegeta
– garść posiekanej zieleniny (koperek, natka pietruszki)
– sól
Wykonanie:
Mięso umyć, zalać sześcioma szklankami zimnej wody, dodać przyprawy i doprowadzić do wrzenia na niewielkim ogniu. Włoszczyznę i grzyby oczyścić i drobno poszatkować lub pokroić w słupki, dodać do zupy i gotować na małym ogniu do miękkości. Mięso wyjąć, oddzielić od kości i rozdrobnić, ponownie włożyć do zupy. Dodać sok z kiszonej kapusty i zagotować. Z letniego tłuszczu i mąki zrobić kulkę, wrzucić do zupy i gotować na małym ogniu, stale mieszając, dopóki się nie rozpuści, a zupa nie zgęstnieje. Przed podaniem ewentualnie doprawić i dodać posiekaną zieleninę. Podawać oddzielnie z ugotowanymi ziemniakami.
Cebulowa
Składniki:
– ½ bochenka ciemnego chleba (najlepszy jest razowiec na miodzie)
– 6 szklanek esencjonalnego rosołu z kostki (warzywny, grzybowy, drobiowy, curry)
– 3-4 łyżki masła
– 4-6 dużych cebul
– szczypta imbiru, goździków, gałki muszkatołowej
– curry
– sól
Wykonanie:
Razowiec pokroić na kromki, wstawić do nagrzanego piekarnika i wysuszyć. Cebule drobno posiekać i udusić na maśle. Zalać rosołem z kostki i dodać pokruszony suchy chleb. Gotować na małym ogniu do chwili, gdy chleb całkiem się rozgotuje. Przetrzeć przez sito lub zmiksować i doprawić do smaku. Zupa powinna być gęsta i dość pikantna. Taką zupę najlepiej podaje się bez żadnych dodatków, w małych glinianych lub kamionkowych miseczkach, albo w bulionówkach.
Piwna polewka
Składniki:
– 6 kromek wczorajszego razowca na miodzie
– 4 szklanki esencjonalnego rosołu z kostki (drobiowy, warzywny)
– 2 szklanki ciemnego piwa
– 2 szklanki cukru pudru
– skórka otarta z połowy cytryny
– szczypta startej gałki muszkatołowej
– szczypta mielonego cynamonu
– ewentualnie szczypta mielonych goździków
– ½ szklanki kwaśnej śmietany
Wykonanie:
Rosół gotować 10 minut z przyprawami i piwem. Dodać pokruszony chleb i dobrze wymieszać. Podawać najlepiej w małych glinianych miseczkach lub bulionówkach. Oddzielnie w sosjerce należy podać śmietanę.
Cytrynowa
Składniki:
– 2 kostki rosołowe (warzywne, drobiowe)
– 2 żółtka
– ¾ szklanki ryżu
– garść posiekanej zieleniny (koperek, natka pietruszki)
Wykonanie:
W rondelku zagotować 4 szklanki wody, dodać pokruszone kostki rosołowe i wsypać wypłukany ryż. Gdy ryż będzie miękki, dodać sok z cytryny i zagotować. Żółtka ubić z kilkoma łyżkami letniej, przegotowanej wody. Zupę zdjąć z ognia, ostrożnie wymieszać z żółtkami, uważając, aby się nie ścięły. Na talerzach posypać obficie posiekaną zieleniną.
Pulpetowa
Składniki:
– ½ kurczaka lub 50 dag skrzydełek albo 2 porcje rosołowe
– 1 porcja włoszczyzny
– 1-2 ząbki czosnku
– 1 listek laurowy
– po 1-2 ziarenka ziela angielskiego i pieprzu
– warzywna przyprawa typu vegeta
– sól
– 1 łyżka masła
– 1 jajko
– 2 łyżki pszennej mąki
– duża garść startego sera (parmezan, oscypek)
– garść posiekanej zieleniny (natka pietruszki, tymianek, koperek, bazylia)
– ewentualnie szczypta mielonej gałki muszkatołowej do pulpetów
Wykonanie:
Włoszczyznę oczyścić i drobno poszatkować. Mięso opłukać i zalać sześcioma szklankami zimnej wody, dodać przyprawy, włoszczyznę i połowę zieleniny, ugotować na średnim ogniu. Przecedzić. Mięso oddzielić od kości i przepuścić przez maszynkę, dodać jajko, mękę i tłuszcz, doprawić do smaku i uformować małe kulki (jeśli masa okazałaby się zbyt rzadka, można dodać nieco więcej mąki). Zagotować w rondelku wodę, osolić i włożyć pulpeciki. Gdy wypłyną, wyjąć łyżką cedzakową. Zagotować rosół, dodać pulpety i obficie posypać posiekaną zieleniną. Podawać najlepiej z dodatkiem pieczywa.
Rybna
Składniki:
– 75 dag filetów z morskich ryb
– 1 por
– 1 cebula
– 2-3 marchewki
– 2 łodygi selera naciowego
– sok z cytryny
– 2 łyżki margaryny
– 1-2 listki laurowe
– 2-3 ziarna ziela angielskiego
– 3 ziarna pieprzu
– 1-2 łyżki vegety
– garść posiekanej zieleniny (natka pietruszki, bazylia)
– szafran lub kurkuma
– 6 łyżek śmietanki
– sól, pieprz
Wykonanie:
Filety podzielić na niewielkie porcje, natrzeć sokiem z cytryny i przyprawą warzywną, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki przynajmniej na pół godziny. Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na tłuszczu. Pozostałe jarzyny oczyścić i drobno poszatkować, dodać do cebuli i dusić na małym ogniu do miękkości, ewentualnie podlewając 1-2 łyżkami wody. Jarzynki zalać czterema szklankami wrzącej wody z dodatkiem łyżeczki przyprawy warzywnej oraz listków laurowych, ziela angielskiego i pieprzu, zagotować. Szczyptę szafranu wymieszać z dwoma łyżkami wody i wlać do zupy. Dodać filety i gotować na małym ogniu około 10 minut. Przed podaniem dodać śmietankę rozprowadzoną kilkoma łyżkami lekko ostudzonej zupy i posiekaną zieleninę. Doprawić. Podawać z dodatkiem świeżego, chrupiącego pieczywa (jeśli nasze bułeczki są suche lub gąbczaste, to warto skropić je wodą i wstawić na kilka minut do nagrzanego piekarnika – znów będą chrupiące) albo grzanek czy paluszków grissini.
Tekst: Sławek Chyliński
Źródła:
„Kuchnia polska”, Małgorzata Caprari, Wyd. KDC, Warszawa 2006
Internet
