Wielkanoc… też dla ciała

Wielkanoc – to święta radosne; w dalszym ciągu nie wolne wprawdzie od psich figlów w rodzaju śmigusa-dyngusa, ale poza tym to wesołe święta towarzyskie, podczas których ludzie odwiedzają się nawzajem, a każdy dom, zwłaszcza w poniedziałek – stoi otworem dla gości, tradycyjnie pełen jedzenia.

Kiełbasy, prosięta, drób należały przed wiekami raczej do potraw pospolitych, na „święcone” starano się zawsze o coś bardziej niezwykłego. Wędzono więc szynki z dzika, przygotowywano pieczeń z łosia, jelenia, sarny, daniela, pieczono dzikie ptactwo na dziesiątki sposobów, bo ponoć „leśne zdrowsze są wszelakie niż domowe”.

Dzisiaj warto pamiętać, że zamarynowana w kwaśnym mleku i upieczona ze śmietaną baranina doskonale może naśladować udziec sarni; zwykła kaczka nadziana farszem pasztetowym i upieczona z ziołami w zupełności zastąpi dzikie ptactwo, a kawałek wieprzowej, dobrze przyrządzonej pieczeni nie ustąpi w smaku nadziewanym prosiętom. Zwyczaj jedzenia samych zimnych mięs i ciast przez dwa wielkanocne dni, dawno już nie obowiązuje.

Obecnie śniadania wielkanocne są właściwie świątecznymi obiadami, a że następują po czterdziestodniowym Wielkim Poście, czasami tracimy umiar. Pamiętajmy – wg najstarszych porad „należy zjeść na czczo święconego chrzanu i chuchnąć trzy razy do komina, albo zjeść przed śniadaniem usmażone na maśle pokrzywy”, aby przystąpić do uczty.

Ale pamiętajmy też, że aby staropolskiej tradycji stało się zadość, na wielkanocny stół musimy jednak przygotować pieczenie i drób w taki sposób, aby można było podawać je zarówno na zimno, jak i na gorąco. A może przydatnym stanie się jeden z przepisów naszych przodków:

Schab po staropolsku

Składniki: ok. 1 kg schabu środkowego bez kości, 1 łyżeczka soku z cytryny, 2 łyżeczki otartego majeranku, 100 g suszonych śliwek bez pestek, 2 łyżki miodu, 2 duże cebule, 1 łyżka smalcu, 1 łyżka dowolnego tłuszczu, ½ szklanki białego wytrawnego wina, sól, pieprz.

Umyty i osuszony schab skrapiamy sokiem z cytryny, nacieramy solą, pieprzem i połową majeranku, owijamy folią, zostawiamy na 3-4 godziny w chłodnym miejscu. Wyjmujemy z folii, obsmażamy ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym smalcu, przekładamy do rondla, skrapiamy częścią wina, podlewamy stopionym tłuszczem, wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Umyte śliwki zalewamy wodą, zostawiamy na kilka minut, po czym krótko obgotowujemy. Obraną cebulę drobno kroimy. Po 20 minutach pieczenia schab posypujemy cebulą, obkładamy śliwkami, skrapiamy wodą, w której się moczyły, oraz resztą wina, przykrywamy, pieczemy 40-50 minut. Miękkie mięso wyjmujemy, przestudzamy, kroimy w plastry, układamy na żaroodpornym półmisku. Do sosu dodajemy łyżeczkę majeranku, miód i pieprz, zagotowujemy, przecieramy przez sito. Sosem tym polewamy mięso i wstawiamy je jeszcze na chwilę do nagrzanego piekarnika. Podajemy z kluskami śląskimi lub francuskimi pieczonymi ziemniakami.

Rolada wieprzowa czosnkowo-ziołowa

Składniki: ok. 1 kg chudego surowego boczku bez kości, 6-7 ząbków czosnku, po ½ łyżeczki suszonej mięty, szałwii, bazylii, cząbru i majeranku, 1 łyżka oliwy, 1 łyżka białego wytrawnego wina, ½ szklanki bulionu, 1 łyżeczka soli, ¼ łyżeczki pieprzu.

Czosnek utarty z solą łączymy z ziołami, pieprzem, oliwą i winem. Umyty i osuszony boczek bardzo dokładnie nacieramy przygotowaną pastą, ciasno rolujemy, owijamy folią, wstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia boczek w folii układamy na blasze, wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 90 minut, skrapiając bulionem. Pod koniec pieczenia odwijamy folię, aby mięso się zrumieniło. Podajemy na gorąco lub na zimno, z chrzanem albo ostrymi sosami.

Na podstawie: Polskie tradycje świąteczne, Hanna Szymanderska, Świat Książki, Warszawa 2003