Zupki – żurek
Zupy przygotowywane na zakwasie mają w kuchni polskiej wielowiekową tradycję, choć dziś pojawiają się na naszych stołach zazwyczaj od święta.
Warto jednak przywrócić je do łask, bo są smaczne i niezbyt trudne do przygotowania szczególnie, że mamy do dyspozycji już wiele produktów, jak ogólnie dostępny żurek w butelkach, i odpada nam uciążliwe przygotowanie zakwasu.
*
Żurek
Składniki:
– 500 ml żurku
– 700 ml bulionu lub wywaru z grzybów
– 50 g słoniny lub wędzonego boczku
– 1 cebula
– 2 ząbki czosnku
– 2 łyżki chrzanu śmietankowego
– 200 g białej kiełbasy
– sól, pieprz, majeranek
– 2 jajka ugotowane na twardo
Przygotowanie:
Cebule obieramy i kroimy w drobną kostkę. Słoninę lub boczek kroimy w kostkę i przesmażamy, skwarki zdejmujemy z patelni, a na wytopionym tłuszczu rumienimy cebulę. Do żuru wlewamy 700ml bulionu lub wywaru z grzybów, dodajemy cebulę, czosnek, chrzan i kiełbasę, doprawiamy solą i gotujemy 15 minut. Kiełbasę wyjmujemy, kroimy w plastry. Jaja obieramy i przekrawamy na pół. Zupę miksujemy, przecieramy przez sito, dodajemy majeranek, kiełbasę oraz skwarki i gotujemy 5 minut. Rozkładamy jajka na talerzach, zalewamy je zupą i podajemy z ziemniakami gotowanymi lub puree, okraszonymi plastrami usmażonej cebuli.
Zamiast bulionu lub wywaru z grzybów możemy dodać 700ml wody.
Pod koniec gotowania do żuru możemy dodać 150ml śmietany.
Zamiast podawać żur z osobno ugotowanymi ziemniakami, możemy je pokroić w kostkę i gotować 20 minut w zupie.
Żur z kiełbasą
Składniki:
– 1-1,5 szklanki dobrze ukwaszonego żytniego żurku
– 4 ziemniaki
– 30 dag cienkiej kiełbasy
– kostka bulionu wołowego
– pół szklanki gęstej śmietany
– ząbek czosnku
– łyżeczka vegety
– łyżka majeranku
– 2 listki laurowe
– 2-3 ziarenka ziela angielskiego
– sól, pieprz
Wykonanie:
Ziemniaki umyć, obrać, pokroić w kostkę, zalać 6-7 szklankami zimnej wody. Dodać bulion, pokrojoną w kawałki kiełbasę i gotować do momentu, aż ziemniaki będą miękkie. Pod koniec gotowania dodać vegetę, roztarty z solą czosnek, listki, ziele i żurek przecedzony przez niezbyt gęste sito. Przyprawić solą, pieprzem, majerankiem. Śmietanę zahartować, mieszając z kilkoma łyżkami gorącego żuru, po czym dodać do zupy. Zagotować. Żurek można podawać z cząstkami jaj na twardo.
Żurek chrzanowy z kiełbasą
Składniki:
– włoszczyzna – 1 pęczek
– suszone grzyby – 10 szt.
– ziele angielskie – 4 szt.
– liście laurowe – 4 szt.
– zakwas z mąki żytniej – 0,5l
– bulion warzywny z grzybami – 500 ml
– cebula – 1 szt.
– kiełbasa śląska – 500 g
– suszony majeranek – 2 łyżki
– chrzan tarty – 4 łyżeczki
– czosnek – 2 ząbki
– śmietanka UHT 30% – 150 ml
– cukier – 1 szczypta
– natka pietruszki
– olej
– sól , pieprz
Wykonanie:
Suszone grzyby namoczyć przez ok. 30 minut. Włoszczyznę obieramy i kroimy na mniejsze kawałki. Warzywa przekładamy do garnka razem z przyprawami. Dodajemy suszone grzyby razem z wodą, w której się moczyły. Następnie wlewamy tyle wody, aby przykryła warzywa w całości. Bulion gotujemy na wolnym ogniu. Następnie bulion odcedzamy.
Ugotowane w bulionie grzyby kroimy w cienkie paski, a cebulę w kostkę. Całość podsmażamy na odrobinie oleju i przekładamy do garnka. Kiełbasę kroimy w plastry i smażymy na tej samej patelni. Usmażoną kiełbasę również przekładamy do garnka. Dolewamy bulion oraz zakwas. Dodajemy czosnek pokrojony w plasterki i gotujemy żurek.
Żurek doprawiamy solą, pieprzem i roztartym w dłoniach majerankiem. Gdy zupa się zagotuje, dodajemy śmietankę i chrzan. Żurek doprawiamy do smaku solą i pieprzem, a pod koniec gotowania cukrem. Przed podaniem dekorujemy natką pietruszki.
Wielkanocny żurek
Przygotowanie tej świątecznej zupy najlepiej rozpocząć tydzień przed Wielkanocą. Dlaczego? Szczegóły w przepisie.
Składniki:
Na zakwas:
– 3/4 szklanki mąki żytniej
– 3 ząbki czosnku
– 2 szklanki ciepłej przegotowanej wody
– 1 gruba kromka razowca
Na zupę:
– włoszczyzna (marchew, pietruszka, seler, por)
-20 dag chudego wędzonego boczku
– 1 cebula
– 4 ziarna ziela angielskiego
– 4 ziarna czarnego pieprzu
– 1 mały listek laurowy
– 6 szklanek wody
– 3 łyżki kwaśnej śmietany
– 1 łyżka mąki
Przygotowanie:
Zakwas (żur): Mąkę dokładnie zalewamy w słoju wodą, dodajemy czosnek, na wierzchu kładziemy kromkę razowca. Obwiązujemy słój czystym płótnem i odstawiamy na tydzień w ciepłym miejscu.
Po upływie tego czasu gotujemy wywar z boczku i włoszczyzny z cebulą oraz przyprawami.
Wyjęty z wywaru boczek studzimy. Wywar łączymy z przecedzonym przez durszlak żurem (zakwasem), zagotowujemy, dodajemy śmietanę – jeśli trzeba dokładnie wymieszaną z mąką. Pokrojony na drobne kawałki boczek wrzucamy do zupy. Można dodać do niej świąteczne jajka na twardo pokrojone w ćwiartki lub posiekane, nieco białej lub zwykłej kiełbasy albo pieczonych mięs. Można też podawać z ziemniakami i koperkiem lub po prostu bez żadnych dodatków.
Żurek z pieczarkami
Składniki:
– 25 dag pieczarek
– 1 spora cebula
– 4 szklanki rosołu z kostki (najlepiej grzybowego lub wywaru z warzyw)
– 2 szklanki żuru z butelki
– 1-2 listki laurowe
– 1-2 ziarna ziela angielskiego
– 2-3 ziarenka pieprzu
– 1-2 ząbki czosnku
– 1 kg gotowanych ziemniaków
– 1-2 łyżki oliwy, oleju lub margaryny
– garść posiekanej zieleniny (natka pietruszki, koperek, szczypiorek)
Wykonanie:
Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na tłuszczu. Pieczarki oczyścić, grubo poszatkować i dodać do cebuli razem z pokruszonym listkiem, lekko potłuczonym zielem oraz pieprzem. Dusić do miękkości na małym ogniu, ewentualnie podlewając 1-2 łyżkami wody. Uduszone grzyby zalać rosołem z kostki i gotować na średnim ogniu około 10 minut. Dodać żur i zagotować. Czosnek zmiażdżyć, zetrzeć na tarce lub drobniutko posiekać, rozetrzeć z odrobiną soli i dodać do zupy razem z posiekaną zieleniną. Skosztować, ewentualnie doprawić. Ziemniaki posypać posiekaną zieleniną. Można też okrasić je odrobiną tłuszczu lub – dla zdecydowanych mięsożerców – podsmażonym boczkiem pokrojonym w kostkę. Pieczarki można zastąpić mieszanymi grzybami leśnymi.
Tekst: Sławek Chyliński
Źródła:
„Kuchnia polska”, Małgorzata Caprari, Wyd. KDC, Warszawa 2006
Technikum Żywienia i Usług Gastronomicznych w Sadownem
Internet
