Polędwiczka wieprzowa…
Polędwiczka wieprzowa SOUS-VIDE z assiete z buraka oraz sosem chrzanowym.
Składniki:
polędwiczka wieprzowa 1 szt.
pieprz, rozmaryn
assiete z soku z buraka
Kawior:
agar-agar 5 g
woda 75 ml
sok z buraka 50 ml
Tiul Wa-wa:
mąka 20 g
woda 85 g
olej 80 g
cukier 5 g
sok z buraka 10 g
sól 2 g
Pianka z soku z buraka
250 g soku z buraka
4 g lecytyny
Sos chrzanowy:
bulion warzywny – 2-3 szklanki
śmietana 18% – 1/2 szklanki
chrzan tarty – 2 czubate łyżki
sok z cytryny – 1 łyżeczka
mąka pszenna – 1-2 łyżki
masło – 1 łyżka
sól do smaku
pieprz do smaku
cukier do smaku
Elementy dekoracyjne:
blanszowany groszek cukrowy
kwiaty jadalne
kiełki z buraka
Przygotowanie:
Polędwiczka
Polędwiczkę oczyścić przyprawić świeżo mielonym pieprzem oraz rozmarynem. Zapakować próżniowo. Gotować metodą sous-vide przez 100 min. w temperaturze 55°C.
Sos
W rondlu roztopić masło, wsypać mąkę, wymieszać, zalać wywarem i mieszając energicznie zagotować. Dodać chrzan. W miseczce zahartować śmietanę z kilkoma łyżkami bulionu. Dodać do bulionu. Doprawić do smaku.
Assiete
Kawior:
Do rondelka wlać wodę, sok z buraka, wsypać agar, podgrzewać do momentu zagotowania. Gotową mieszankę przelać do strzykawki. Do zimnego oleju wkraplać płyn. Powstały kawior odsączyć na ręczniku papierowym.
Tiul:
Do wysokiego naczynia dodać wszystkie składniki, dokładnie zblendować. Na rozgrzaną patelnię wylać odrobinę płynu, smażyć na średniej mocy palnika. Odsączyć na ręczniku papierowym.
Pianka:
Do garnka wlać sok z buraka oraz lecytynę. Miksować pod kątem, zaczynając od dna naczynia.
Ugotowaną polędwiczkę obsmażyć na suchej patelni. Pokroić na kawałki.
Wszystkie produkty wyeksponować na talerzu.
Tekst/foto: Technikum Żywienia i Usług Gastronomicznych w Sadownem